火锅串串香店后厨管理流程

清汤火锅, 清油火锅

一位合格的厨房工作人员,不但须懂得菜肴的调配与制作诀窍,更须深谙与其他部门主管如筵席经理、宴会领班、餐厅经理合作之道,以及与其他部门相关员工打成一片,共同致力于餐膳服务的改进,以求生意兴隆。在这种团队精神的号召下,现今的厨务人员反而容易持之以恒。

以下将各厨务人员的日常作业评述于下:

厨房工作人员的工作时间,均与餐厅服务人员的工作时间相同,采用轮班制,有些是早晚两班制,有些则是早、中、晚三班制。

1.9:30〜10:00

(1)工作人员:验收人员。

(2)工作项目:送货、领货、验收。

(3)注意事项:确保采购物料的品质,物料不可随意堆置,应分开排列,并及早冷藏。

2.10:00〜11:30(16:30〜17:00)

(1)工作人员:砧板师傅及助理人员。

(2)工作项目:食材的清洗、洗菜、切菜。

(3)注意事项:注意佐料与水质的卫生。

3.11:30〜12:00(17:00〜17:30)

(1)工作人员:助理厨师。

(2)工作项目:备菜。

(3)注意事项:协同主厨掌握菜式的质量。

4.12:00〜14:30(17:30〜20:00)

(1)工作人员:厨师(主厨)。

(2)工作项目:烹调食物。

(3)注意事项:依点菜单烹煮食物,务求刀工清晰、分量准确、口味正宗,使每道菜都受到顾客的好评。

5.14:30〜16:30(20:00〜22:00)

(1)工作人员:清洁人员。

(2)工作项目:清洁厨房。

(3)注意事项:清洗砧板、刀具、工作台、抹布、锅炉、餐具等,确保厨房环境的干净

餐厅总厨师长岗位职责

(1)在餐饮店总经理或餐饮总监的领导下,全面负责厨房的生产管理工作;制定厨房生产的基本流程和各项规章制度,并组织实施;负责厨房生产任务的安排和工作协调。

(2)负责菜单的筹备与更换,负责菜点规格与标准食谱的制定及新产品的开发。

(3)对厨房工作的控制和菜肴质量、卫生情况进行检查,定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉。

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