麻辣小龙虾店厨房人员配置

清汤火锅, 清油火锅

1. 厨房总管

在大餐厅或大饭店,主管菜肴烹制的人就是所谓的厨房总管,或称为领班或大师傅。厨房里有关一切事务都由大师傅全权处理,并督导所有的主厨、厨师及助手,同时也帮助采购人员订购各种蔬菜或食物,其每日工作包括如下内容:

(1)注意菜单的成本、菜单的变化,合理安排各级厨务人员稳定的工作量。督导各级厨务人员的工作:在大型餐厅或饭店中,厨房里雇用了不少手艺精湛的人员,各有专责, 例如沙拉调制人员、调味师、烧烤师、煎炒师、点心师,一旦某些菜肴需要量较大时,还得有助手协助他们。因此厨房总管必须监督各级厨务人员的工作,充分有效地协调,以烹制出令顾客满意的好菜。

(2 )督导厨务行政工作:规划编订菜单时,对于剩余材料若能妥善利用,也是降低成本的良策。厨房总管不但必须是一位烹调高手,也应是厨房里的最高行政人员,管理监督厨房中所有的人员,使其工作活动都能成为生产的一部分。

2. 总厨师

“总厨师”也称“主厨”,不论是饭店或餐厅的厨房,总厨师都是不但负起烹调制作菜 肴的全部责任,同时还要负责处理厨房内的一般事务。

由于总厨师兼管厨房烹调与行政事务,故其每日工作项目包括下列几项:

(1)制作菜单或食谱。

(2)根据菜单订出采购量。

(3)检查采购的食品在品质上是否符合卫生标准。

(4)控制预算,注意员工薪资费用是否超出。

(5)与各部门主管沟通协调。

(6)掌控食物烹调品质。

(7)尖峰时间人力调派。

(8)传授经验。

3 .膳务领班

膳务领班的主要工作包括:

(1)协助主厨烹调与调配食物。

(2)管理厨房工作人员。

(3)监督碗碟洗涤与厨房卫生。

(4)管理陶器洗涤。

(5 )特殊节日或尖峰时间支援。

厨房里每一烹调单位都有一位主管或领班,他们直接向主厨负责,其工作通常采取轮流值班的方式,以求熟悉各项烹调作业。

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