旋转小火锅店后厨卫生如何规范?

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1.配菜人员卫生细节规范

(1)检查食品的质量,对于腐败变质和有毒有害食品不切配。

(2)肉机、切菜机等机械设备用后要将内外部都冲洗干净。

(3)食品原料洗净或上浆后要放人冰箱进行保存。

(4)工具、用具做到刀不诱、站板不霉,加工台面、抹布干净。

(5)切配水产品的刀、砧板,用碱水洗刷干净再切配其他食品。

(6)冰箱专人管理,定期化霜,经常检查食品质量,半成品与食品原料分开存放。

(7)配菜结束拖扫地面,工具用具清洗净,及时清理垃圾,保持室内清洁卫生。

2.初加工人员卫生细节规范

(1)清洗加工食品原料时,要先检查原料的质量,对于腐败变质、有毒有害的食品不得使用。

(2)肉类、水产品等易腐食品不能直接放在地上。

(3)荤、素、水产品要分池清洗,水池要有明显标记。

(4)肉类洗净后无血、毛、污;鱼类洗净后无鳞、鳃、内脏。

(5)活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏、头、爪。

(6)蔬菜按一择、二洗、三切的顺序操作,洗后无泥、沙、杂草。

(7)食品盛器用后清洗干净,荤素食品分开使用,海、水产品专用。

(8)加工结束及时将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净,及时清除垃圾。

3.冷菜人员卫生细节规范

(1)洗手消毒后,并更换清洁的工作衣帽、戴上口罩后,才能进入工作场所。

(2)操作熟食前要先打开紫外线灯,进行消毒,30分钟后,再将刀、砧板、称盘等用具进行消毒。

(3)加工熟食、齒菜要先检查食品质量,原料不新鲜不加工。

(4)熟食、卤菜当日食用当日加工,售多少加工多少。

(5)操作过程中,注意刀、砧板、抹布和手的消毒。

(6)冷拼要现配现用,隔餐、隔夜的改刀熟食及冷盘、凉拌菜不能再做冷盘供应。

(7)冷拼菜及齒菜装盘后不可交叉重叠存放。

(8)销售熟食用工具取货,手不能接触票证。

(9)非冷拼间工作人员不准随意出人冷拼间,个人生活用品及杂物不准带入冷拼间。

(10)工作结束后做好工具容器的清洗、消毒及专间的清洁消毒工作。

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