麻辣烫店干货原材料的储存管理规范

新派火锅, 老灶火锅

1.控制库存的数量和时间

合理的储存数量是以满足餐饮生产的正常需求为前提的。

确定存货量时应考虑到以下几个因素:

(1)原材料的耗用量大小。

(2)原材料采购所需时间。

(3)原材料的物理、化学属性,是否适宜久存和多存。

(4)流动资金的多少。

原材料的合理存量必须与合理的储存时间相配合。储存时间也应考虑到生产周期、采购周期和储存的有效期。加速库存周转,尽量缩短原材料的储存时间,这是仓库保管员的一大职责。

2.分类进行,确保原材料的质量良好

根据原材料的种类、特性等分成若干类,然后按原材料的性质及在储存时所需的温度和湿度等,实行分区、分类固定存放,并对每个货区中存放的货位进行统一编号、定位。

优点是.有利于食品原材料的安全储存和减少损耗,有利于原材料的堆放,提高仓容量,方便存货和取货,易于查找,出人库快。

食品原材料在储存时必须做到以下几点:

(1)检查入库的原材料是否适于存放,如果有不合适的,就必须进行加工或重新包装,如有些干货原料,为了防止受潮发霉,要用真空机重新真空包装。

(2)将有特殊气味的食品原材料与其他原材料隔开存放,以免串味。

(3)注意各种食品原材料所需的存放温度和储存期。

(4)密切注意食品的失效期,应遵循先进先出的储藏原则。

(5)—旦发现食品原材料有霉变、虫蛀、异味时,应立即予以处理,以免影响其他物品。

(6)要遵守《食品卫生法》的有关条例,保证食品原材料的清洁和安全。

原材料的盘存管理规范

对仓库、冰库等储存的食品原材料进行盘点,是原料保管的一项重要内容,也是厨房食品原材料管理中的一项重要工作。

1.原材料盘点方式

(1)日常盘点是一种经常性的随时盘点,是保证库存原材料账货相符的基本方法。曰常盘点主要是原材料验收入库后和发放申领后,核对账、卡、货的库存量。

(2)定期盘点即每月对库存原材料的全面盘点工作。盘点时至少应有两人共同作业,为防止遗漏,要按分区、分类的货位编号对每种原材料进行清点,以货对卡,以卡对账,使货、卡、账相符;库存原材料盘点完后,由仓库账务员及时填送库存盘点报告表,并以实际库存额为准,与账卡库存额进行对照,其差额在规定的1%范围内,则按规定的办

法处理。

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