火锅外卖店低温保存原材料的储存管理规范

新派火锅, 清汤火锅

1.冰冻原材料的储存规范

冰冻原材料的温度应保持在零下10T以下,使食品完全处于冻结状态。

冰冻的具体方法是:

(1)冰冻原材料到货后应及时置于零下以下的冷库中储藏,储藏时要连同包装箱一起放入,因为这些包装材料通常是防水气的。

(2)所有新鲜食品需冰冻时应先速冻,然后妥善包裹后再储存,以防止干耗和表面受污染。

(3)存放时要使食品周围的空气自由流动。

(4)冷冻库的开启要有计划,所需要的原料最好一次性提出,以减少冷气的流失和温度的波动。

(5)需要除霜时应将食品移入另一冷冻库内,以利于彻底清洗冷冻库,通常应选择库存最少时除霜。

(6)取用应实行先储存先提取的原则,轮流交替存货。

(7)任何时候要保持货架整齐清洁。

(8)随时检查冷冻库的温度情况。

2.冷藏原材料的细节要求

(1)冷库或冰箱的温度要控制在2〜5T,以使储存的食品冷却而不冻结。

(2)通常冷藏的食品应经过初加工,并用保鲜纸包裹,以防止污染和干耗,存放时应用合适的盛器盛放,盛器必须干净。

(3)热食品应待凉后冷藏,盛放的容器需经消毒,并加盖存放,以防止食品干燥和污染,避免熟食品吸收冰箱异味,加盖后要易于识别。

(4)存放期间为使食品表面有冷空气自由流动,放置时要距离间隔适当,不可堆积过高,以免冷气透入困难。

(5)包装食品储存时不要碰到水,不可存放在地上。

(6)易腐的果蔬要每天检査,发现腐烂时要及时处理,并清洁存放处。

(7)鱼虾类要与其他食品分开放置,奶品要与有强烈气味的食品分开。

(8)存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间,要减少开启的次数,以免库温产生波动,影响储存效果。

(9)定期关注冷藏的温度。

(10)定期进行冷藏间的清洁工作。

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