麻辣鱼火锅店面食的制作过程

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一般来说,刀切、花卷、小笼包子、包子、小蒸饺、烧卖等适宜蒸汽蒸熟。

(1)摆屉

◎生坯在蒸前,应先将其摆屉。摆屉时首先应先垫好屉布或刷上油以防粘底。

◎垫好屉布或刷上油后,要按一定的隔距摆放整齐。

◎成熟时间不同和加工时间不同的品种,不得同屉蒸制。

(2)饧放

使用酵母粉发酵的面团所制作的品种,成形后蒸制前需饧放一段时间。饧放的时间应根据温度而定。如果温度较高,则时间短些。

(3 )几种常见品种的上屉和成熟鉴别

◎使用锅炉蒸汽蒸的品种,应先将笼屉盖盖好,然后才能打开蒸汽阀门,对于使用酵母粉发酵的面团所制作的品种,应使用旺气。

◎使用蒸锅蒸汽蒸的品种,应先在蒸锅内加好水然后插上插头,将水烧沸上汽后才上屉。一般蒸制时间为15 ~ 2 0 分钟。蒸锅中的水有油腻时,应撇出浮油或重新换上清水,以免影响制品的色泽和口味。

◎蒸制过程中,盖子要盖紧,防止漏气,不宜掀笼盖,使用蒸锅蒸时,中途也不宜加冷水,以保持笼屉内的温度。

◎蒸熟的鉴定:刀切、花卷、肉(菜)包、豆沙包、烧卖等使用酵母粉发酵的面团所制作的品种,可以用手拍打制品,若富有弹性、能恢复原状者,中间已无夹生现象,表示已经成熟。

 煎

一般来说,煎适用于煎包、锅贴、馅饼等制品。首先先将锅底烧热,抹上一层薄油,将生坯从锅的四周至中央摆放整齐,稍煎后淋人或洒上少许冷水,加盖焖煮至水干后,再淋上尾油煎至底部金黄、香脆,上部柔软、色白、油润。

加 工 人 员 在 操 作 过 程 中 需 要 注 意 的 其 他 规 范

(1)将当天剩下的肉冻及其他肉馅、菜馅等送至冰箱中进行冷藏;在冰箱中冷藏时,必须将其隔离;将剩下的面粉、酵母粉等应扎好袋口放回货架保存。

(2 )所使用的工具、机械设备等应根据《现场卫生操作管理规范》进行清洁,归类存放 在原有指定的位置,蔬菜要用菜筐盛好后放回洗切间,在蔬菜货架上摆放整齐,存放好。

(3)根据《现场卫生操作管理规范》搞好灶台、地面、墙壁、操作台、刀具等处的卫生。

(4)加工人员应根据餐厅经理或班长的安排对各种面点的品种、数量等进行加工。

(5)工作人员操作时必须注意机械和人身安全,必须根据《设备规范化操作管理规范》对各种机械设备进行操作•,出现各种事故时应根据《应急准备与响应管理程序》进行处理。

(6)加工制作各种面食时,操作人员应将加工制作的面食名称、制作时间等登记在《餐厅主副食品制作加工记录表》上。

(7)质监部、餐厅经理、厨师长对面食间操作人员的卫生、消毒情况及操作规范进行检查,发现问题及时纠正并验证,检査情况应记录

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