麻辣小龙虾店厨房面食生产制作规范

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勾芡的操作规范

(1)勾芡时菜品的油量不宜过多:若油量过多则不易包裹原料,会导致汤菜分离;应该在菜品将熟时进行勾芡,如果过早则汤汁易焦,太晚则菜肴加热的时间过长,失去嫩脆的口味。

(2)锅中汤汁必须适量:如果汤汁过少,可沿锅边再浇适量汤汁,而后勾芡;若汤汁过多时,可用旺火收汁再勾芡。

(3)用单纯的芡汁勾芡时应该在菜肴口味、颜色调准后再进行:若勾芡后调味,则难以入味,而且菜肴色泽也很难调好。

(4)并不是所有的菜肴都需勾芡:如口味清爽的豆芽,质地脆嫩、易入味的黄瓜等以及已加入黏性的酱、糖等调味品的红烧鲑鱼等不需勾芡。

味精的投放

味精不易投放得过早,一般应在菜肴将熟时投放,随后即翻拌出锅。

一、准备阶段工作规范

(1)工作人员要穿相应的工作服上班,不得穿易打滑的鞋。

(2)在进行操作前,应先用消毒水将手洗净,才可以进行作业。

二、制皮与上馅操作规范

1.搓条规范

先将面团放在案板上,用刀沿面团的边切一条长条,然后双手掌跟压在长条上,稍微揉长后,再用手掌后部同时按实压住,边推拉边搓,使条向两侧延伸成粗细均匀的圆形长条。

2.下剂的类别

(1)摘剂。

◎操作方法:用左手握条,让条的一头从左手栂指和食指中露出,以右手拇指和食指捏住,量好所需剂量的大小,顺势往下一揪,然后翻动一下左手中的条,依前再揪。每揪

一下剂,左手的条要翻动一下。

◎适用范围:馄饨、饺子。

(2)剁剂。

◎操作方法:将搓好的剂条放在案板上,根据品种要求大小用刀一刀一刀切。

◎适用范围:刀切。

3.制皮的操作规范

◎操作方法:先将面团揉匀、揉光、揉圆,用擀面棍向四周均匀擀开,包卷在擀棍上,双手压面,向前推滚;每推滚一次,打开,拍粉,再包卷推滚。推滚时双手用力要均匀,向外伸展一致,保持各个部位厚度均匀。一直擀成又薄又匀的薄片后,叠成数层,用刀切成梯形、三角形和方形的小块或切成细条。

◎适用范围:馄饨、刀削面。

◎操作方法:将面剂用右手掌按扁并用左手的大拇指、食指、中指捏住边沿,放在案板上,左手一面向后转动,右手则用单面杖在按扁剂子的1/3处推轧面杖。不断向前转动,转动时用力要均匀,擀成中间稍厚、四边略薄的圆形皮子。

◎适用范围:水饺、蒸饺、包子

(3)捏皮。

◎操作方法:先将剂子用手揉匀搓圆,再用双手手指捏成圆壳形,包馅,收口(要用手

将面团反复捏匀,使其不至于裂开)。

◎适用范围:麻球

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