美蛙鱼头火锅店原料熟处理操作规范

新派火锅, 清油火锅

1.焯水的操作规范

(1)根据原料的具体情况灵活掌握焯水的时间,对于块大质老的原料,焯水的时间要长一些,对于小或质嫩的原料,焯水的时间则应短一些。

(2)根据原料是否有异味,分别进行焯水。如果原料有异味,则后焯水,原料无异味,则应该先焯水或在有异味的原料焯水完后,换水以后再焯水。

(3)根据原料色泽的深浅,分别进行焊水。色泽深的原料应该后焯水,色泽浅的原料要先焯水或在将色泽深的焯水完后将水放掉重新注满水再焯水。

2.美蛙鱼头火锅店过油的操作规范

(1)分散下锅:上浆、不上浆的小原料应分散下锅;入锅后应当划散,以防上浆的原料粘连,并要掌握好油温,使原料受热均勻。

(2)选择用油:对于需要保持洁白色泽的原料应使用清油或猪油,并注意火力不要太旺,油温不要太高,加热时间不要太长。

(3)重复走油:对于需表面酥脆的大型整块状的原料,必须釆用“重油”的方法,即原料先在热油下锅后改用小火,原料熟透后取出,待油温重新上升到旺油锅后,再把原料下

锅短时间复炸一次。

(4)掌握油温:过油的关键是掌握好油的温度。

3.美蛙鱼头火锅店走红的操作规范

(1)使用小火:用水进行走红时,先用旺火将水烧沸,再改用小火加热,以便使调味汁的色泽能缓慢地浸入原料而着色。

(2)涂抹均匀:用油进行走红时,上色的调味品必须在烹饪原料上涂抹均匀,以便使菜肴的色泽美观。

(3)防止粘锅:用水进行走红时,锅内一般应放置篾丝篮垫底或采取其他的防止粘锅措施,以防在加热的过程中粘连锅底而烧焦。

调味操作规范

1.调味品投放规范

(1)调味品应根据食品原料的不同性质分别进行投放。如对于那些原料本身就具有鲜美的滋味,调味不宜太重,以免掩盖烹饪原料的本味。

(2)适应季节的变化。随着季节的变化,顾客对菜肴口味的要求也各有不同。因此在保持菜肴风味特色的前提下,应配合时令,投放调味品。在夏季,则菜肴调味宜清淡爽口;冬季菜肴调味则应浓烈醇厚。

(3)掌握各种调味品的特性及其使用方法。由于调味品的种类很多,在使用时必须首先掌握各种不同调味品的特性和使用方法,做好相应菜肴调味品的投放。

(4)熟悉菜品的风味特点。对原料进行调味时,应首先熟悉不同菜品的特点,并据此进行调味。

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