旋转小火锅店厨房菜品生产制作规范

新派火锅, 清汤火锅

―、准备阶段工作规范

(1)工作人员要穿相应的工作服上班,不得穿易打滑的鞋。

(2)检查各使用用具(炒锅、马勺、菜铲、大勺子、洗帚、抹布等)是否准备完备,并检查炒锅是否有破裂,炒锅、马勺等是否干净,若不干净,则应根据规定搞好卫生工作。

二、旋转小火锅店原料的准备与使用规范

1.原料

(1)对于原料要将其用菜筐(熟食用菜盘)等盛器装好后,放置在货架上;放置时,应根据原料的性质和形状不同放置在相应的荤菜架或素菜架上。

(2)原料在货架上时,应根据生熟隔离、半成品与成品隔离等原则,不得将生鲜食品、制成品、半成品等混放,以免出现交叉污染等现象;对于从冰库等处领出来的荤菜、剩余饭菜及前一天所遗剩下来的蔬菜等,应检查其有无异味、变质等现象;若有则立即采取隔离措施,向厨师长、大组长或本部门负责人汇报,并由其在调查相关的原因后,采取处理措施。

(3)检查熟食间是否有将隔餐的熟食再送来加热的现象;若有则立即通知熟食间将其送来加工。

2.调料

(1)相关工作人员应该及时将原料从仓库取出,并检查本时间段所需调料是否充裕,若可能在工作期间缺货时,则应及时到调料品仓库领足本时段所需的调料,但是对于那些容易变质的调料,应该随用随取。对于变质的调料,则应立即向厨师长、大组长或本部

门负责人等汇报,并在釆取相应的隔离措施、调查完原因后采取销毁等措施。

(2)在夏季,对于调料车上的调料一般应两天清理一次。

(3)领料前或领料后应及时填写《领料登记单》。

(4)调料车或其他的盛器应有明显的标志,以避免出现差错。

(5)调料倒进相应的盛器后,要及时将包装袋用筐等盛器装好,事后放进垃圾箱里,

不得随处乱丢。

三、旋转小火锅店原料上浆操作规范

(1)对于一些较嫩的原料上浆应该偏稠一些,较老的原料的上浆应偏稀;经过冷冻的原料上浆宜偏稠,新鲜的原料应偏稀;上浆后立即烹制者,上浆宜偏稠;上浆后不立即烹制者,上浆宜偏稀。

(2)调制上浆宜先慢后快和先轻后重。上浆用水调制时,由于水分和淀粉尚未调和,黏性不足,故搅拌时应先慢、先轻、随着黏性逐渐增加,再加快加重。调制上浆时防止夹

有粉团。

(3)用上浆包裹原料应均勻。

(4)上浆应搅拌均匀

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