火锅外卖店厨房菜品生产制作规范

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―、准备阶段工作规范

(1)工作人员要穿相应的工作服上班,不得穿易打滑的鞋。

(2)检查各使用用具(炒锅、马勺、菜铲、大勺子、洗帚、抹布等)是否准备完备,并检查炒锅是否有破裂,炒锅、马勺等是否干净,若不干净,则应根据规定搞好卫生工作。

二、原料的准备与使用规范

1.原料

(1)对于原料要将其用菜筐(熟食用菜盘)等盛器装好后,放置在货架上;放置时,应根据原料的性质和形状不同放置在相应的荤菜架或素菜架上。

(2)原料在货架上时,应根据生熟隔离、半成品与成品隔离等原则,不得将生鲜食品、制成品、半成品等混放,以免出现交叉污染等现象;对于从冰库等处领出来的荤菜、剩余饭菜及前一天所遗剩下来的蔬菜等,应检查其有无异味、变质等现象;若有则立即采取隔离措施,向厨师长、大组长或本部门负责人汇报,并由其在调查相关的原因后,采取处理措施。

(3)检查火锅外卖店熟食间是否有将隔餐的熟食再送来加热的现象;若有则立即通知熟食间将其送来加工。

(8)未加工或已经加工的熟食的存放

◎加工人员加工熟食时,每次只能在操作台上摆放一个品种,对暂时不加工的熟食要进行妥善的处置。

◎每加工完一种熟食应将其盛在菜盘上后,放置在货架上,放置前先检查菜盘是否在装盛熟食时有残留物,若有则用专用的抹布擦掉所擦除的残留物应放在垃圾袋中,不得掉入菜盘内。

◎货架上存放的未加工的熟食应与加工后的熟食隔离开,同时存放在货架上时,不得重叠堆放,以防菜盘底部污染下面的熟食。

(9)加工期间的卫生操作规范

◎加工人员加工熟食时,应将加工切除的部分及包装袋等丢弃在垃圾袋中,不得随处丢弃。

◎每加工完一种熟食,应先用刀具刮干净墩头,再用专用的抹布将墩头表面擦干净后才能加工另一品种的熟食。

◎在加工熟食期间,专用的抹布或暂时不用的刀具不得随处放置,应放置在消毒后的操作台上或墩头边;搞卫生用的抹布则应放置在不会污染操作台表面、墩头、熟食、刀具等地方,并与专用的抹布隔离开。

◎加工人员因故离开熟食间或手接触了其他未经消毒过的用具时,应重新用消毒水对手进行消毒。

(10)加工期间,加工人员应将门窗关好,以防止苍蝇等进入熟食间,同时应禁止闲杂人员入内,以保证熟食不被污染。

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