麻辣香锅店厨房熟食生产制作规范

新派火锅, 老灶火锅

一、准备阶段工作规范

(1)工作人员要穿规定的工作服上班,不得穿易打滑的鞋。

(2)检查相关的用具是否准备完毕,刀具是否有锈迹,如果有,则需先将刀具磨亮至无锈;砧板若有凹凸不平并影响正常工作,则应事先报告本部门负责人,请指定的人员前来削平。

(3)准备好本餐加工所需的菜盘,使用彻底消毒后的菜盘或专用的菜盘。

(4)根据规定搞好熟食间的卫生工作。

(5)如果熟食间室内温度高于25T,工作人员应打开空调,将其调至25T以下,以免熟食间的物品变质,同时工作人员每天至少一次对熟食间温度进行检查,并记录。

(6)准备好消毒液,并在预进间内更衣及再次洗手消毒后方能进行加工操作。

二、麻辣香锅店用具消毒规范

(1)棉花蘸上酒精溶液擦洗刀具的表面。

(2)先将墩头表面用刀具刮干净,再用棉花蘸上酒精溶液将墩头表面彻底擦洗,约5分钟后用火点燃灼烧墩头表面。

(3)专用的抹布必须先用热水清洗干净,在消毒水中漂洗,然后再在过滤水中清洗。

(4)操作台表面要用专用抹布蘸上消毒水擦洗。

三、麻辣香锅店食品加工时的操作规范

(1)加工时的站立姿势:两脚呈丁字步站稳,与肩同宽,上身略向前倾,自然放松,身体与墩头保持10cm左右的距离,不要弯腰曲背。

(2)握刀的姿势:右手或左手持刀,拇指和食指捏住刀箍处,全手握住刀柄;另一只手的手指则自然弯曲,并紧贴刀背或根据不同的刀法采取相应的正确姿势。

(3)工作期间,熟食间工作人员应对保鲜柜、空调、紫外线灯等进行检查,若有损坏应及时向本部门负责人汇报,并由本部门负责人报请维修部门前来维修。

(4)质监部、餐厅负责人、厨师长对熟食间操作人员的卫生、消毒情况及操作规范进行检查,发现问题及时纠正并验证,对于检查情况要做好记录。

(5)熟食间内严禁加工生食与海鲜产品,也不得加工其他非熟食并堆入杂物;个人所使用的茶杯、饭碗、毛巾等生活用品不得放入熟食间内,应根据本部门的统一安排放置在

指定地点。

(6)熟食、凉菜等应按当餐的需要量而制作,放置在20T以下条件时,不得超过3小时,否则应重新进行加热处理。

(7)每加工一种熟食品前,工作人员应先检查其保质期是否已超过或该类熟食是否有异味等,若发现有异味或保质期已超过等现象时,应立即予以隔离并对该类品种进行彻底检查,上报部门负责人批准后,采取销毁等相应的措施。

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