火锅串串香店原料的初加工操作规范

清汤火锅, 老灶火锅

(1)必须遵循“先清洗,后加工,再清洗”的原则,即在初加工完毕后,先将原料送到专

用的“蔬菜清洗池”中清洗干净,然后才能进行细加工,细加工完毕后,根据加工原料性质的不同,对加工完的物品再次进行清洗,清洗干净后的物品盛装在干净的盛具(菜筐)中,不得着地存放。

(2)清洗蔬菜时,要将黄叶、泥沙、杂草等清除干净,在初加工过程中要将腐烂变质、有虫眼及其他不必要的部分处理掉,但应注意节约用料和用水。

(3)工作人员在初加工时,只能加工一种原料;对于暂时不必加工的原料应将其清理出操作台,重新放回货架,并整理整齐。

(4)仔细检查有无老鼠咬过的痕迹以及蟑螂爬过留下的异味,若有老鼠等咬过或蟑螂等爬过的痕迹,则立即予以隔离、标识,并立即上报本部门负责人,予以销毁,并由本部

门负责人查出原因。

(5)初加工的过程中注意力应集中,不得随意谈私话、开小差,若遇割伤、摔伤等事故

按规定处理。

(6)初加工过程中,避免将残留物掉在地面上,注意保持地面干净;每加工完一个品种,加工人员应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净,并倒入垃圾袋中,待所有品种

加工完毕后,倒人带盖的垃圾桶中。此外,要根据《现场卫生操作管理规范》将操作台、地面、墙壁、墩头、菜筐等进行整理、整顿、清扫、清洁。将墩头应在洗干净后竖起来晾干,但不得放在太阳下暴晒,以防炸裂。

火锅串串香店原料的细加工操作规范

(1)只能加工一个品种,对于初加工完毕,但尚不进行细加工的原料,应将其放置在货架上或指定的位置,不得着地放置和层叠放置。

(2)注意合理用料并避免将残留物掉在地面上,同时注意保持地面干净。

(3)加工完一个品种后,应立即送到水池清洗干净,注意将黄叶、泥沙、杂草等清除干净。

(4)每加工完一个品种,加工人员应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净,并倒人带盖的垃圾桶中

(5)注意力应集中,不得随意谈私话开小差,若遇割伤等事故按《应急准备与响应管理程序》处理。

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