火锅店厨房配菜间生产制作规范

清油火锅, 老灶火锅

准备阶段工作规范

(1)相关工作人员要按照规定穿好工作服装,手清洗并消毒,不得穿易打滑的鞋。

(2)检查相关工具是否准备完毕,刀具是否有锈迹,如果有,则需先将刀具磨亮至无锈。

(3)砧板如果凹凸不平而影响正常工作,则应事先报告本部门负责人,再制定专门的规定加以处理。

磨刀的操作规范

(1)磨刀前,应该先将刀面上的油污擦洗干净,再把磨刀石安放平稳,磨刀石以前部略低,后部略高为宜。

(2)磨刀的过程中,先在粗磨刀石上磨出锋口,再在细磨刀石上磨快。

(3)在磨刀时,两脚要分开或一前一后站稳,胸略微前倾,右手持刀,左手按住刀面的前端,刀口向外,手放在磨刀石上,两手要按稳,以防脱手,造成事故。然后在刀面和磨刀石上淋水,将刀刃紧贴石面,后部略翘起。

(4)磨刀时要前推后拉,要注意用力地均匀。磨至石面起砂浆时再淋水继续磨。刀的两面及前、后、中部都要轮流均勻磨到。两面磨的次数要基本相等,只有这样才能保持刀刃平直、锋利。

(5)刀磨完后要用清水洗净、擦干,然后将刀刃朝上,仔细地看一看。如果刀刃上看不见白色的亮光,表明已经磨好。也可将刀刃轻轻放在手指盖上拉一拉,如果有拉不动的感觉,表明已磨好;如果刀刃在指盖上滑过,表明刀还没有磨好,需继续磨。

原料的处理加工规范

1.原料的领取与堆放

(1)领取后的原料需分类存放在货架上,不得随地乱放。

(2)如果层叠堆放,最高不得超过1米,并将易压坏、变质的物品堆放在上部。

(3)对于如冬瓜等易滚倒的物品需采取防倒塌措施。

(4)对于容易损坏的原料,不得层叠堆放。

2.农药残留量检测规范

(1)将少量的样品剪碎或撕碎,放置杯中,用蒸馏水或纯净水浸没并摇晃或振动,将蔬菜农药残留情况速测卡试纸端浸湿10秒钟,翻转对折叠放在一起(白色试纸朝上),3

分钟内如果白色试纸变蓝为放心菜,若不变蓝表示有有机磷农药残留;对每批蔬菜做测

试时,应同时用纯净水作空白对照。

(2)经过检测,对于有农药残留的蔬菜,加工人员应立即将其隔离并标识,然后立即上报本部门负责人,由本部门负责人采取向供应商退货、易货、索赔等措施或在蔬菜清洗

池中加人适量净菜宝浸泡20分钟以上,再次进行农药测试。

(3)对青菜、小白菜、卷心菜、韭菜花、刀豆、豇豆等蔬菜,即使测试合格,也需要在蔬菜清洗池中加入适量的洗液进行浸泡,以保证蔬菜的食用安全。

(4)将检测后的情况进行详细的登记。

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