自助火锅烧烤店沙司如何制作?

清汤火锅, 老灶火锅

材料混合。不论是要混合什么样的材料都需要分次加人而不是将所有材料全部加入,这样才能使成品细腻又美味。

装烤模。烤蛋糕时的烤模在使用前需先涂抹一层薄薄的奶油再撒上一层高筋面粉,或是先用防粘纸铺在烤模内部,烤好的蛋糕才不会粘模,饼干压模制作时需先撒上面粉,压好的饼干才容易取下;烘焙点心时的烤盘也应先涂上薄薄的一层油以防粘连,也可以在烤盘铺上蜡纸及其他预防粘连的底纸。

烘烤。烤箱在烘烤前一定要先预热到所需的温度,体积大的蛋糕需用低温长时间烘焙,烘烤时若担心外表烤得太焦可将蛋糕表皮烤至金黄色后在表面覆盖上一层铝箔纸来隔开上火。不论烤何种蛋糕,烘烤中绝对不能将烤箱打开,否则会影响蛋糕成品。

刚烤好的蛋糕很容易破损,应轻轻取出放在平网上使其散热。

少司制作

沙司是英语单词Sauce的音译,有时人们也称为少司,沙司作为西菜烹饪的重要部分,是各种冷菜、热菜和点心的主要调味品,也是体现菜肴特色和质量的重要标准。

1. 沙司的分类

(1)甜沙司。是由鲜奶油、牛奶、白脱、巧克力、鸡蛋、面粉、水果与各种甜酒调制而成,多用于点心。较有代表的是忌林沙司,也称奶油沙司。

(2)冷沙司。用于各种冷菜和少量热菜,大都用橄榄油、色拉油、胡椒粉、白醋、辣椒油、柠檬汁、辣椒汁、酸果汁、欧芹、芥末调成,其中色拉油沙司为基本沙司,它可以变化成很多种沙司,如法式沙司、千岛沙司等。

(3)热沙司。用于各种热菜,种类很多,其中荷兰沙司、奶油沙司、黄色肉沙司是基本

沙司,在其基础上还可调出布朗沙司、奶油沙司、各种原汁沙司、印度沙司等。一般红褐色沙司是由番茄酱、辣酱油、葡萄酒、各种香草、香料等调制而成;白沙司是由牛奶、奶油、鸡汁、油面酱、白脱等调制而成。

2. 沙司的构成

(1)原汤、牛奶或溶化的黄油等液体。原汤、牛奶或黄油是制作沙司的基本原料。通常,沙司由四种原汤、牛奶和黄油构成。这四种原汤分别为白色牛原汤、白色鸡原汤、白色鱼原汤和棕色牛原汤。

(2)稠化剂。稠化剂是制作沙司的最基本原料之一,它有许多种类。沙司必须经稠化才可产生黏性粘连在菜肴上,因此,稠化技术是制作沙司的关键技术。

(3 )调味品。盐 、胡椒、香料、柠檬汁、雪利酒和麦德拉葡萄酒是制作沙司最常用的调味原料。

,
上一篇文章
自助火锅烧烤店西点如何制作?
下一篇文章
火锅店厨房配菜间生产制作规范

其他火锅相关文章推荐

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

填写此字段
填写此字段
请输入正确的电子邮件地址。

菜单