麻辣香锅店餐具如何配置?

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(10)冷藏柜:一般为凉菜间储存熟食用。如有条件也可为厨房配置以存放生鲜原料。

(11)紫外线灯:为凉菜间必备的消毒设备。

(12)电饭锅:中小麻辣香锅店可用电饭锅代替蒸汽柜,用来焖制米饭。

(13)微波炉:用于对必须预先制作的菜品进行加热,可保持菜品的色味和提高上菜速度。

(14)配齐各种炊具和刀具。

除以上设备外,还有其他加工设备可根据麻辣香锅店的实际情况进行选择。另外,厨房员工要配置工作服,工作服为白色,包括衣、裤、帽和围裙。

7.餐具配置

餐具按照用途分为凉菜盘、热菜盘、汤盆、饭碗、汤碗、汤勺等。

餐具按形状又可分为圆盘、鱼盘、异形盘(又称花盘)、平盘、斗盘、盅、罐等。

餐具的规格较多,应按所经营的菜品和菜量确定不同的规格。

(1)凉菜盘用于盛放凉菜,一般使用较小的圆形平盘,直径为16~20cm,特殊的菜品及大拼盘、花式菜品可使用更大的菜盘。

(2)热菜盘用于盛放加热烹制的菜品,常用的为20〜30cm的圆盘,汤汁少的用平盘,多的用斗盘。这两种菜盘是麻辣香锅店用量最大的餐具,规格应根据麻辣香锅店所经营的菜品搭配配置,并根据确定的菜量分别确定一个主要规格,这个规格起到向顾客传达麻辣香锅店菜量多寡信息的作用,应视作麻辣香锅店经营策略的一个重要组成部分。主要规格的菜盘数量以麻辣香锅店的基本座位数量为准,至少各要配置两套,以保证开餐时的周转。其他规格的菜盘数量依据菜品的种类相应配置,原则是按使用的频率保证周转即可。

(3)鱼盘用于盛放鱼类菜品或烹制成形后较长的菜品。其规格尺寸以长度计算,常用的为20〜30cm,数量按餐桌数每桌2〜3个配置。以长桌为主的麻辣香锅店用鱼盘做菜盘可以方便餐台上餐具的摆放,数量和规格按照圆盘的配置原则配置。

(4)异形盘由于价格较高,多用于中高档麻辣香锅店,可以提高菜品的观感,增加餐台上的情调。异形盘的花色较多,应按照菜品特色进行选择,配置数量以经营特色为原则予以确定,可以少量配置作为点缀,也可以较多地使用,形成餐具配置的特色。

(5)饭碗和汤碗依据麻辣香锅店档次配置。低档麻辣香锅店可使用同一规格;中高档麻辣香锅店则应使用不同规格加以区分,一般汤碗较饭碗小。饭碗和汤碗的数量分别按照基本座位数至少配置两套。

(6)汤盆用于盛放汤、羹、面条、粥等食品。规格按直径为20〜40cm,一般配置2〜3个规格即可。每规格的数量按餐桌数配1〜2个。

(7)汤勺是汤盆的配套餐具,数量按汤盆总数配置。

(8)盅、罐等按照经营的菜品相应配置。较高档的麻辣香锅店还可配置龙船作为盛放鱼生的餐具。经营烤制菜品的麻辣香锅店应配置铁制的烤盘。

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