火锅冒菜店常用的成本核算公式有哪些?

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火锅冒菜店半成品成本核算

半成品是指经过制馅处理或热处理后的半成品,如虾胶、鱼胶等。半成品成本核算的公式是:

半成品成本= (毛籵总值-副料总值+调味成本 )/净料率

每500克鱼肉的进货价格是8元,制作鱼胶的调味料成本是1元,由鱼肉制作成鱼胶的净籵率是95%, 无副料值,求鱼胶的净料成本。

鱼胶净料成本= (8+1)÷95%≈9.47 (元)

已知干鱼白每500克的进价是100元,经过涨发后的净料率是450%, 其中耗油约300克,每500克食用油的价格是8元,求涨发后的鱼白的净料成本。

耗油成本= (300÷500)X 8= 4.8(元)

鱼白净料成本= (100+4.8)+450%≈23.3(元)

每500 克鱼白净料成本是 23.3 (元)

在计算半成品净料成本时,关键是净料率的确定,净料率最好进行实际的侧定。

六、调味成本核算

火锅冒菜店调味成本核算方法有两种:1种是计量法,属传统做法;另1种是估算法,属现代较流行的做法。

计量法就是根据使用多少数量的调味料,按照每500克的进价来计算实际的调味成本。

这种计算方法比较烦琐,较少使用。

最常使用的是估算法,即根据餐饮企业本身的实际情况,计算出每种销售规格的平均调味成本。

特别提示:

估算法只适用于一般品种的成本核算。如果是一些比较高档的品种,应该使用计量 法,这样才能准确算出调味成本。

常用成本核算公式

在火锅冒菜店中,掌握成本核算的基本公式,有利千实现控制成本的目的。

(一)出成率

出成率也称净料率、拆卸率、出品率,指的是食品原材料经过拣、洗、宰杀、拆卸、涨发、初熟后的净重或半成品重量同原料重量的比率。出成率计算公式为:

出成率= 加工后原材料重量/加工前原料重量*100%

某餐饮企业采购回5千克雪梨,经去皮去核后剩4.5千克净料,则该雪梨的出成率即为:

雪梨的出成率= (4.5÷5)*100% = 90%

(二)原材料成本

原材料成本计算公式为:原材料成本=毛料单价-出成率*净料重量

番茄采购单价为8元/千克,其出成率为90%, 某道菜需番茄200克,那么这道菜中番茄的原材料成本即为 :

番茄的原材料成本=8÷90%*X0.2= 1.78 (元)

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