好菜单必有的这四大要素你知道吗?

新派火锅, 清油火锅

也许海底捞涨价前并没有做什么高深的研究,但看完上述分析你会发现,“神不知鬼不觉”地让顾客多掏钱的背后,是有经济规律可循的。

除了使用“pi值”(商品的受欢迎程度)和“价格弹性系数”(商品的刚需程度)这两个方法来涨价,内参君觉得,顾客对鱼火锅店涨价感受不明显还有两个重要因素。

一个是海底捞的品牌效应。人们认为好服务、好品质理应值更高的价格。

另一个是海底捞所有的菜品都可以点半份。即便单看一份挺贵的,但可以要半份啊,半份怎么看着都不贵,在这种心理影响下,顾客不知不觉就会多点一些,这在一定程度上也会增加客单价,但顾客的感觉是超值。

最后,不得不说,海底捞使用电子菜单的好处,除了方便做统计、更加有效的管理菜品,还能给顾客更好的体验。

就像海底捞的资深爱好者胡女士所说:海底捞能根据会员的点餐频次自动生成“我的菜单”,一键推送;消费积分也可以抵钱或兑换礼物;每次登录会员,会清楚显示消费次数,“看到来了多少次,也有一种成就感”。

好菜单的四大要素

如果摆一张鱼火锅店菜单,给你几秒钟,你能否产生食欲?能否记住它?第一印象是什么?

一张好菜单就像一个人,身份特质明显,一见就能知道这家店是做什么的,最擅长什么,吸引人的是什么,能够让客人快速记住哪些特征。

本节要说的是,如何做一个让人过目不忘,还心心想念的好菜单。本节内容由“餐饮老板内参”特约记者王小白撰写。

品类二准确告诉别人你是谁

品类在餐饮上来讲,是产品的组成或是某一具有代表性产品的统称,有大小之分,比如小吃,四川小吃、西安小吃、潼关肉夹馍,前面是大品类,后面是分化出来的小品类。

以前的餐饮业态比较偏向于大品类,做大而全,生意也相对好做,现在由于竞争加剧,品类分化越来越明显。只有这样,才能更直接地让消费者对产品产生印象和记忆。

比如一个餐厅是做西安小吃还是潼关肉夹馍?后者给顾客的感受和理解更直观;前者就只知道类别,但不知道具体是吃哪些东西,对于它是谁,理解和记忆上会增加了一道障碍。

再举个例子,旺顺阁的鱼头泡饼,传播的就是这道菜,这道菜就代表了一个细分品类D顾客一下子对它也会有所了解。

同理,眉州小吃,来自四川的味道,菜单首页直接放上招牌“担担面”——“百年担担面,传承四川味”,清晰明了地表达了它的立场。初见菜单的顾客眼前立现的是一个有出处、有历史、有视觉印象的菜品(担担面)、品类(四川小吃),也准确地知道了它是谁。

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