麻辣烫店如何调整每种菜品涨价幅度?

清汤火锅, 清油火锅

还有pi值最高的锅底是菌汤、青椒、清油麻辣,这几种单锅的价格都没有变。还有自选小料和饮料,每位涨了1元,在结账时也不太会察觉。

相反,Pi值较低的低敏感商品,涨价的幅度较大,比如猪脑花,涨了12元;鸭掌、鸭舌、乌鸡卷涨了6~8元。

价格弹性系数越低,越不会影响顾客的购买率“价格弹性系数”,这是经济学上的名词,也叫“需求价格弹性”,就是价格变化引起的销量的增减程度不同的商品,需求量对价格变动的反应是不同的。

麻辣烫店有的商品价格变动幅度大,而需求量变动幅度小;有的商品价格变动幅度小,而需求M变动幅度大。弹性理论正是要说明价格的变动比率和需求量的变动比率之间的关系.

价格弹性系数=需求量变动的比率+价格变动的比率

价格弹性系数远小于1的东西,涨价或降价都不会太影响顾客消费的数量。比如食盐,如果盐涨价了,我们哪怕少吃点油也要省下钱来买足够的盐;相反,盐如果降价,恐怕谁都不会图便宜把每餐放盐的量增加太多。

相对另一种情况是,顾客消费M随价格变动迅速增减。这就是那些价格弹性系数远大于1的东西,比如奢侈品,或市场上有替代产品的生活必需商品,一旦遭遇价格战则销售量会立即会跳水。

在海底捞,蔬菜类和豆制品类,比如生菜、茼蒿、冬瓜、千张、豆腐、腐竹等,都是弹性系数小的菜品。虽然贡献率低,但刚需量大,是餐餐必备的产品,同时pi值也不高,所以可以大幅度涨价。这两类菜品每份普遍都涨了4元而且,以前比较划算的菌类拼盘和蔬菜拼盘都被取消了。

海底捞麻辣烫店的虾滑也是弹性系数小的菜品,因为其品质和口感,别人家几乎没有可以媲美的同类产品,所以价格也可以涨,但因是pi值较高的菜品,涨太多顾客就会很敏感,所以每份只涨了2元。

在海底捞,价格弹性系数较大的菜品,比如招牌十捞中的捞派秘制羊肉、捞派麻辣滑牛、捞派脆毛肚等,这些菜品理应少涨或者不涨价,但实际上,这几种涨得幅度都不小,分别涨了16元、10元、6元。

主要原因是,首先,这些菜品的PI值不是最高的,顾客对价格的敏感度也还行;其次,据了解,招牌十捞对营业额的贡献占比是60%,涨价就是为了提升利润,所以,不涨它们涨谁。理论上来说,招牌十捞中牛羊肉的涨价幅度还是有一点风险的。

由此可见,高敏感度商品毋庸置疑是制定价格策略的—个重点,要考虑怎么既能保证销售,又能营造价格形象;一般敏感度商品,实行高低价策略,保持竞争力,保证公司毛利;低敏感商品采取市场跟随策略,保持高盈利水平,可以实行高毛利价格政策

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