火锅店菜品涨价客人却没有发现,如何做到的?

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火锅店菜品涨价客人却没有发现,如何做到的?

对比下来,果真是全线涨价(除了饮料没有对比),从锅底到小吃,连自选小料、自选饮料,每位收取的固定费用也涨了。

为何结账时感受不明显

从上述来看,此次郑州海底捞火锅店菜单的涨价幅度并不小。而且,君了解,早在2017年春节前,海底捞菜火锅店单上已有个别菜品涨价。

据内参而此次全面提价是从2017年2月开始,先在1个店试点,一个月后郑州其他店跟进。

也就是说,至少是从2017年4月以后,郑州海底捞所有店都涨价了。但涨价之后的两个月中,却鲜有人反馈这件事。内参君随机访问了10位朋友,他们近期都去吃过海底捞,问他们是否感受到海底捞变贵了,竟无一人有明显的感受。

涨价之前,海底捞火锅店在郑州的客单价基本上在70~90元,涨价之后,基本上还是这样一个区间。而且大多数人吃海底捞的感受是:实惠,人越多越划算。

为什么涨价了,消费者感受并不明显?

仔细研究涨价的菜单,内参君发现,这其中果然有玄机。顾客感受不明显,主要原因是,其涨价方式在无形中符合了pi值和价格弹性系数这两个因素的变化规律。

商品PI值越高,顾客对价格越敏感这里先普及一个概念—–pi值,也叫千人购买率,是purchaseindex的缩写,也可以称为商品的购买指数、商品的人气度或是商品的聚客指数,也就是衡量商品被客户关注的程度。

它与商品销售量的概念不同,商品销售量只能体现商品在某个特定时间段的销售数量,却无法体现商品被“多少顾客购买”。

PI值的计算方法如下:

PI值=商品在单位时间内购物篮中的销售数据÷单位时间所有的购物篮数量x1000(在餐饮业,一个购物篮相当于一个订单)

Pi值与价格敏感度的关系十分密切,Pi值高的商品是价格敏感商品

PI值高,说明该商品被客户的关注度高,购买频率也高,这类商品会在客户心中形成一个固定的价格区间,商品价格稍有变动就会引起客户的注意。就像很多人对大件商品多花几元、几十元都不在乎,却会在买菜时因为几分钱跟小贩斤斤计较。

商品Pi值往往与商品的定价、毛利率呈现反比的关系,即在同类商品中,PI值越高,定价越低,商品的毛利率也越低;反之,Pi值越低,定价越高,毛利也越高。

在海底捞,因为是电子菜单,很容易掌握每种菜品的PI值,PI值高的菜品,比如捞派豆花、无刺巴沙鱼、澳洲肥牛(和牛)、招牌虾滑、捞派黄喉、捞派捞面,这些是购买率高、毛利低的敏感商品,要么没涨价,要么就只涨了2元,涨的幅度最小。

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