串串香店菜单如何设计才能涨价后客人仍然感觉不出来

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串串香店菜单如何设计才能涨价后客人仍然感觉不出来

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当然,收人提升常常导致成本费用也会提升。一旦收人下降,餐饮店的抗风险能力就会下降,所以这个时候最需要后台数据支撑的是,在收人上涨的时候我们对成本和毛利率到底是更看重“额”还是更看重 “率”?

咖啡之翼常规情况下先控制的是“额”,当“额”控制不住时,才会去讲“率”,这样做的目的是让每个店的抗风险能力达到最强。

( 3 ) 三次巡店,追回预期利润点

咖啡之翼的每家店都会设盈亏平衡点、投资回报点、预期利润点三个财务指标。每10天一巡店,在巡店的压力分析报告上,第一项指标是毛利率。

咖啡之翼在巡店时,好多店在第一个月第一巡的吋候就出现报警,这时巡店人员就会去追查到底是在收人、成本、费用哪个节点上出现的问题 ,然后在第二巡时再去着力提升这个指标,直到第三巡把它追冋来,这样的例子特别多。

咖啡之翼有一个口号叫:人无我有,人有我优 ,人优我廉,人廉我变。它们根据市场定位来确定价格,有了市场定价以后可以倒推需要的毛利率,再倒推应该付出的成本,这个情况下就可根据这样的模型去重新设定原材料的构成,并最终设定菜单结构

海底捞的新莱单:菜涨价了,顾涔却不觉得贵,涨价是串串香店提高客单价最直接的方式,但谁都不敢想涨就涨,“一涨价就没人”也是常有的事。可如果说,涨价了消费者却感知不明显,还不知不觉给商家多掏钱,这是不是最理想的策略?

海底捞郑州店就是这么干的,菜单几乎全线涨价,招牌10捞中 ,最贵的一份涨了1 6元 ,但消费者结账时却“没觉得贵”。

这其中到底隐藏着什么玄机?

海底捞菜单涨价了,有一天,内参君的朋友去吃了一次海底捞郑州经三店后发现,锅底涨价了,招牌牛油锅底单锅居然要百元以上,最常吃的牛油锅底搭配的鸳鸯锅也要近百元,不少菜品也涨价了。但总体吃下来,花的钱却似乎跟以前差不多,并没有觉得吃海底捞变贵了,这又让他觉得有些意外。真的涨价了,顾客还觉不出贵? 内参君仔细对比了 2 0 1 6年 6 月郑州海底捞的菜单和现用的菜单:

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