火锅冒菜店如何优化菜单结构、提升利润率

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消费情绪

莱斯特大学的一项心理学研究表明,餐厅中播放古典音乐能够鼓励就餐者花费更多,因为古典音乐能让人们觉得更富裕。而播放流行音乐,则会导致人们少消费10%。

如何优化菜单结构、提升利润率 —.

下面我们再来看看麦当劳、必胜客、咖啡之翼是如何通过设计菜单结构 ,实现财务上的优化的。

套餐是赚钱的套路

日本十大咨询师之一的石田义昭曾这样解读麦当劳的套餐策略:”汉堡包、饮料和薯条的售价分别是200日元、150日元和150日元,加起来总价应为5 0 0 日元,但麦当劳会设计成套餐,标 价450日元。”

“表面上看,套餐便宜10 % ,但如果没有套餐,消费者可能只会消费其中一二项,套餐相当于捆绑销售,麦当劳的服务员也会告诉消费者这个套餐很优惠。实际上,麦当劳经过周密的计算,虽然套餐卖得便宜点,但销售.额会大大提高。麦当劳套餐看似给消费者优惠,实际上为店里贡献了更多的营业额。

不与产品结构匹配的供应链不是好管理

产品结构设计必须考虑原材料供应链的问题。

比如必胜客的产品结构,餐牌是129个产品,原材料供应不超过129个 ,但是好多中餐的老板不去研究这些数据,常常一个餐厅300个菜品,结果供应商超过1000个甚至达到2000个 ,这样的原材料是很难做管理的。

3招 ,利用E R P设计傻瓜菜单“二八定律”在火锅冒菜店中同样存在,即80%的利润来自菜单中20% 的菜品。往往,传统的中餐毛利率不高的原因在于:高毛利率的产品不够。

( 1 ) 盯紧毛利率,避 开 “旺丁不旺财”的结果

咖啡之翼为什么一直能够保持一个稳定的毛利率?尹峰透露,是因为他们在最早设计产品结构的时候,选择做咖餐咖啡厅吧台产品的毛利率相对会非常高,达 到75% 甚至80%以上,所以咖啡之翼最早设计的产品结构是吧台占50% , 厨房占50% ,这样在收入上可以超过咖啡馆,然后在毛利率上可以超过餐馆。通常,咖啡馆的毛利率都在8 0 % 以上,餐厅一般在50%多咖啡之翼在选择产品的时候,不会选择毛利率低于60%的产品。

( 2 ) 控制费用,绕开“货到厨房死”从2000年到现在,不管市场的原材料价格发生多大的变化,咖啡之翼都能控制毛利率在70%上下 ,就是因为他们一直在后台上用数据去做产品设计。

控制费用,再倒推出盈亏平衡的销售收入,这就是一个基础的财务模型 ,这是每个火锅冒菜店的生存基础,而在这个基础上如果拉伸收入,利润空间就应该增加。

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