美蛙鱼火锅店菜单如何调整才能增加利润

清油火锅, 老灶火锅

当时有一道牛蛙的菜,因为牛蛙利润不高、厨房操作麻烦,就减掉了后来仙林店店长反映 ,一天就有三桌客人因为没这道菜走了,然后公司对此作了调查分析,发现其实当时顾客不是没牛蛙吃走掉的 ,而是觉得菜品少,想吃牛蛙却没有,顾客要的是牛蛙这个品类,怎么做并不十分在意。

是在第三次减菜单时,特别调整了品类,把牛蛙、牛肉这些顾客喜欢吃的品类加上去了。

顾客提意见,大多是其直观感受,如果我们不明白意见背后的原味,反而会误导公司的发展方向。所以我们要学会摸清顾客意见背后的心思。

在减菜单的情况下,品 类 越 全 越 好 不 能 让 顾 客 在 点 菜 时 ,发现自己想点的品类乐根没有,顾客会觉得这家餐厅的菜少、没什么可吃的。

2007年创立的 “郭家大院”,在2016年进行了重新定位和菜单优化,更名为 “郭家大院幸福鱼头”’,菜单从原本的205道菜减到57道菜 ,此后,毛利率从52.3% 提升到了 71.1% , 营业额同比提高了25%以上。

把顾客喜欢但毛利低的菜品做“隐形”处理还有一个问题就是,有人会担心,品类的增加要是影响毛利率怎么办?

那就把这些菜放到菜单的角落做“隐形”处理,特别喜欢这些菜的顾客总会找得到,不喜欢的就会忽略、不点,这样设计以后,毛利率就能保证了这里还要说到饮料。饮料区可以放毛利率高的鲜榨果汁和自制酸奶,果粒橙、酸奶这些饮料备着就好,不用写在菜单上,顾客如果点的话再拿。

和招牌菜同品类的统统舍弃,菜品的种类是越少越好,但是舍弃哪些呢?

顾客点菜,一般不会点两道同一个品类的菜。郭家大院的主打菜是鱼头 ,那我们必然会舍弃菜单上其他鱼类菜品,不管之前卖得好还是不好。

比如之前不少顾客是冲着我们的一道烤鱼来的,但在定了鱼头做主打菜后,我们坚决地把烤鱼砍掉了。这样做会不会影响客流?我坚信只要

把鱼头做好,因为烤鱼走了两桌,就会因为鱼头来五桌、十桌。 经过半年的验证,营业额、利润的提高都证明了这一点。

主打菜提价而客单价降低 

郭家大院的主打菜是幸福鱼头,每个5斤多,原价88元 。减菜单后,我们把鱼头的价格提升到120多元。当然,鱼头从采购源头到烹饪、装盘 ,品质都做了相应的提升。

提价差不多40元 ,当时公司很多人反对,认为主打菜提价这么多,会影响顾客接受度,但我很坚定地进行这个调整,因为只有高售价才能保证高品质。后来也证明了我这个坚持是对的。

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