毛肚火锅店菜单如何精简以增加利润

新派火锅, 老灶火锅

第一次迭代:删减的菜品!

餐饮老板们面临的局面,和 1 9 9 7年乔布斯的处境并无二样。很多餐厅菜单上动辄一两百甚至两三百道菜。

在巴奴2013年5月的菜单版本(以下简称 1.0版 )中,这个问题就很突出。1.0版菜单共有3 页 、10大品类、152种单品(见下图 )。 这一次迭代对1.0版动了如下手术。

• 删除品类:凉菜、创新限量这两个品类被下架。

• 合并品类:涮煮类和海鲜滑丸被合并为“荤菜”、豆菌类和粉 /蔬菜被合并为 “素菜”。

• 删除菜品:菜品总量由152种删减至65种 ,删掉了60% 。其中锅底由1 5种精简为 4种,酒水饮料由34 种精简为11种 ,这种瘦身力度是惊人的。

• 突出王牌菜品:2.0版菜单的左上角着重突出了“巴奴毛肚”这个王牌菜品

视觉优化:去掉了品类名的底部色块和图标,菜谱的视觉整体性得到加强。微信二维码也进行了放大。

这次迭代的目的是品类瘦身和突出主打菜品少了,消费集中度就会提高。单品采购量规模化,就能提升对供应商的议价权和管控力,缩减沟通与博弈成本。同时也降低了公司采购、 加工、仓储、配送等诸多环节的管理成本以及出错率。而突出主打的 “毛肚”,则可以快速在消费者心目中建立特色认知,让自己从众多竞争对手的同质化厮杀中“彰显”出来。

第二次迭代:去掉干扰元素 + 视觉扁平化三个月后,巴奴迅速开启了第二次迭代,菜单版本号到了 3.0 (见下图)。

这次迭代,聚焦在以下几点。

• 视觉扁平化:苹 果 的 iOS 7 引导的扁平化风潮显然主导了这个版本

• 视觉优化:去掉了品类名的底部色块和图标,菜谱的视觉整体性得到加强。微信二维码也进行了放大。

这次迭代的目的是品类瘦身和突出主打菜品少了,消费集中度就会提高。单品采购量规模化,就能提升对供应商的议价权和管控力,缩减沟通与博弈成本。同时也降低了公司采购、加工、仓储、配送等诸多环节的管理成本以及出错率。

而 突出主打的 “毛肚”,则可以快速在消费者心目中建立特色认知,让自己从众多竞争对手的同质化厮杀中“彰显”出来。

第二次迭代:去掉干扰元素 + 视觉扁平化三个月后,巴奴迅速开启了第二次迭代,菜单版本号到了 3.0 (见下图)。

服 努 不 是 巴 奴 的 特 色 ,毛肚和菌汤才是

丰 泥 料 蒜的视觉优化,整个菜单只有深棕和内色组成(那盘彩色毛肚除外),用极简线框取代杂乱色块,整个菜单清爽简洁了许多。如果更细心一点,你就会发现,相比上个版本,这 一 次 竟然把首行“巴奴毛肚火锅”旁边的那个印章式L O G O 去除了,只保留了字形L O G O 。

• 去 除 干 扰 信 息 :将 2 . 0版本中描 述 规 模 的 “全 国 1 0 0多家连锁,每 天 5 万人就餐”删除。因为这时候巴奴发现,其规模优势在入驻城市的顾客群中,已完成普及性认知,这个版本再继续主打反而会干扰核心诉求 ,这个版本也删除了 “嫩脆毛肚” “鲜美菌汤”这样的描述,这反而彰显了这个品牌的自信心在快速提升。

第三次迭代:动态微调成为新常态又过了几个月,巴奴的4 . 0版 本 菜 单 出 炉 (见 下 图 ),这一次迭代的。

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火锅外卖店菜单越薄,利润越厚
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