火锅外卖店菜单越薄,利润越厚

新派火锅, 清油火锅

餐厅容易犯一个错误 :总把生意不好归咎于产品不够全,花样不够多。于是乎将菜单设计到几百道菜,并不断要求厨师推陈出新,弄得成本居高不下,厨房焦头烂额。

是时候为你的菜单减减负了。毕竟,餐饮说到底就是简单的事情重复做 ,重复的事情用心做 ,把简单做到极致即能成功!

餐厅失败的隐秘原因

火锅外卖店菜单上的产品肯定是部分热销,部分冷门,有些餐饮经营者却做了长长的陈列,动辄一两百甚至两三百道菜。

菜单上每增加一个菜,厨房都要增加相应的采购、物流 、存储 、备料等成本。不仅这样,带给顾客的消费体验也差强人意。

第 一 ,由于产品线过长,某些冷门菜经常无法提供。

第 二 ,因为少有人点,冷门菜的备料难以预见,一定会有存放周期,这又导致了原料新鲜度问题。

第三,厨房兄弟们在做难得一烹的冷门菜时,上菜时间和出品质量都很容易出问题。

为什么不狠心精简菜单,占用更少的资金、成本、人力,减少可能损伤客户体验的环节,并使用优质新鲜的食材,通过反复打磨提高出品速度和品质,做出最佳的客户体验呢?

火锅外卖店经营者们会这样想:“通过丰富多样的选择获得客人的青睐,让他们认为我这里应有尽有,总有一道适合他。最终还是能带来更大的营业额。”

对于这种想法我们这里介绍最有借鉴意义的一个“购买果酱 ”试验。

哥伦比亚大学和斯坦福大学的研究员们,在两个时段里分别给人们提供了6 种和24种口味的果酱,研究“选择量”和“购买结果”之间的“消费心理”。

试验结果表明:提供6种口味的果酱时,30% 的人购买了一瓶,提供24种口味时,多少人购买了呢?只 有 3%!因为过多的选择成了消费者的负担。

精简菜单 :巴奴的菜谱瘦身术 

精简 、删除力 、极商主义……在加法横行的商界,“减”概念趋热,然而践行者罕见,已逝的乔布斯可谓异数,他在产品线管理上,既践行了简的策略,也证明了减的价值。

在中国餐饮业,乔帮主的门徒并不多,多年里也是加法肆虐,众多餐企厚厚的菜单就是明证。

为什么要精简菜单?要遵循什么样的原则和步骤来实施精简?

在不足两年的时间里,火锅界黑马—— 巴奴毛肚火锅(以下简称巴奴)的菜单就进行了三次迭代,其中有大手术,也有微优化。下面我们来剖析其菜单瘦身轨迹与迭代思路。

产品线即生死线

乔布斯1997年回归苹果公司之后的第一个决策就是:简化苹果产品线。那个时候,苹果为不同的人群设计制造近百种产品,但是没有一款是超级畅销的,公司濒临破产……

在产品战略会议上,他抓起记号笔,在白板上画了一个方形四格表在横轴,他写上 “消费级”和 “专业级”。在纵轴他写上“台式”和 “便携”。

他说,他们的工作就是做四个伟大的产品,每格一个:后来发生了什么,相信果迷们都清楚了。

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