【例6 .6】某糕点房上个月制作法棍面包（图6.2 ) 3万只，实际耗用面粉3300kg , 面粉实际单价3.20元/ k g ; 单位标准用料为0.1 k g , 每千克面粉的标准价格为3.00元/k g。试对原料成本差异进行分析。

解 ：

1.实际成本与标准成本的差异：

3300×3.2-30000 x 0.1 x 3.00 = 10 560 – 9 000 = 1 560 ( 元 ）

2.面粉单价因素对成本的影响：

3000x( 3.2 -3.00 ) = 600 ( 元 ）

说明面粉单价提高使成本增加了 600。

3.面粉耗用量因素对成本的影响：

(3300-3000 ) x 3.2 = 960 ( 元 ）

说明面粉耗用量的增加使成本增加了960元。

答 ：综上所述，两个因素共增加成本1 560元

营业利润分析

利润是火锅冒菜店经营的最终成果，是检验火锅冒菜店经营状况，利润反映经营管理水平的综合指标。进行利润分析的目的，是为了找出影响利润大小的因素及影响程度，并在此基础上找出增加盈利或扭转亏损的努力方向。

餐厅利润的计算公式为：

餐厅利润= 餐厅营业收人- 餐厅成本- 火锅冒菜店营业费用-税金

餐厅营业收入减掉成本后的余额就是餐厅的毛利。如果进一步将收入、成本进行分解，则可以将利润的计算公式写成：

餐厅利润= ( 餐位数X 计算期天数X 餐位周转率X 人均消费水平）X ( 毛利率- 税率）-营业费用从公式可以看出，餐厅利润的大小取决于餐位数的多少、餐位周转率的高低、人均消费水平、毛利率高低、营业费用及税金的多少。

解：

1.餐位周转率因素的影响（8月和10月都为31天 ）：

350×31 x ( 200% – 190% ) x 40 x ( 54% – 5% ) = 21266 ( 元 ）

说明由于餐位周转率的提高使利润增加了21266元。

2.人均消费水平因素的影响：

x31 x 2 0 0% x ( 45 – 4 0 ) x ( 54% – 5% ) = 53 165 ( 元 ）

说明由于人均消费水平的提高使利润增加了53165元。

3.毛利率因素的影响：

350×31 x 200% x 45 x ( 55% – 54% ) = 9 765 ( 元 ）

说明由于毛利率的提高使利润增加了9765元。

4.营业费用因素的影响：

42 400 – 37 000 = 5 400 ( 元 ）

说明由于营业费用的增加使利润减少了5 400元。

各因素的影响使利润共增加了21 266 + 53 165 + 9 765 – 5 400 = 78 796 ( 元 )

综合分析：促使该餐厅经营利润增加的主要因素是餐位周转率和人均消费水平。但就目前的经营状况看，餐位虽然有所提高，但提升的幅度不大，仍有很大的潜力可以挖掘。

按照一日三餐计算，平均利用率不足7 0 % ,如果经营得当，调配合理，利用率还可提高。人均消费水平的进一步提高也有待于增加新品种，加强中高档菜点产品的推销工作