麻辣烫店制定标准菜谱的有关要求

在制作标准菜谱时,应注意以下几个方面的内容:

72模块6 成本控制与管理

①形式和叙述要简单易懂,便于阅读理解。

②原料名称描述要准确。如醋应注明是白醋、香醋、浙醋还是陈醋,有时还应注明品牌;用料多少要准确,不要用适量、少许等模糊词语,易于操作;按使用顺序排列,避免操作程序出错;此外,还应说明因季节供应的原因需要替代的配料。

③叙述用词要准确,多使用厨房工作人员熟悉的术语,不熟悉或使用不普遍的术语要详细说明。

④由于烹调的温度和时间对产品质量有直接影响,因此,在制作标准菜谱时,要确定详细标明操作时加热的温度范围和时间范围,以及制作中产品应达到的程度。

⑤在标准菜谱中,还应列出所用餐具的大小和规格。因为一方面它是影响烹饪产品成败的一个因素;另一方面也是麻辣烫店出餐标准化的体现。

⑥说明产品的质量标准和上菜方式,言简意明。

⑦其他影响质量的制作过程都要准确规定

总之,标准菜谱是一种控制工具和厨师的工作手册,可以是变通制定的形式,但一定要有实际指导意义。

736. 1 . 3 标准菜谱的制作步骤

在制定标准菜谱的实际工作过程中,主要分为以下几个步骤:

①确定主、配料原料及数量。这是很关键的一步,它确定了菜肴的基调,决定了该菜的主要成本。数量的确定有的只能批量制作,平均分摊测算,如点心、菜肴等单位较小的品种。无论菜点规格大小,都应力求精确。此外,一些特殊菜肴还应标注出原料的产地或品牌。

②规定调味料的品种,试验确定每份的用量。调味料品种、牌号要明确,因为不同厂家 、不同牌号的质量差别较大,价格差距也较大。调味料只能根据批量分摊的方式测算。

对于餐厅常用的复合调味料或自制酱汁也要有统一的制作标准。

③根据主料、配料、调味品用量,核算菜肴成本、毛利以及建议的售价。随着市场行情的变化,单价、总成本会不断变化。因此,第一次制定菜点的标准食谱必须细致精确,为今后的测算打下良好的基础。

④规定加工制作的步骤。由麻辣烫店后厨组织厨师共同研究后确定菜肴加工的程序,将必需的、主要的、容易产生其他做法的步骤加以统一规定,并可用术语,精练明白即可。

⑤选定盛器,确定此菜肴的标准盘饰及样式,保证菜肴出品的统一性。

⑥明确产品特点和质量标准。标准食谱既是培训、生产制作的依据,又是检查考核的标准,其质量要求更应明确具体才切实可行。

⑦按照标准菜谱进行员工培训,统一生产出品标准。标准食谱一经制定,必须严格执行。在使用过程中,要维持其严肃性和权威性,减少随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量的不一致、不稳定,使标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。

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