火锅店标准菜谱的应用与制作

餐饮成本控制是一项复杂的工作,企业要根据自身的具体情况,采取相应的控制策略和控制措施。采用先进的成本管理方法,才能更大限度地降低成本,提高企业利润。

本模块是学习餐厅厨房日常管理的重要理论基础,是深人了解餐饮成本控制与管理措施的有效途径,是分析餐饮企业利润、改进日常管理的必要手段,对企业获得更大经济效益具有重要意义。

【学习目标】

1. 了解标准菜谱在厨房管理中的作用。 

2.熟识标准菜谱的制作要求。

3.能够规范运用标准菜谱的制作步骤进行编制。

4.

了解盈亏临界点的内涵。

5.理解盈亏平衡分析在经营决策中的作用。

6.能够对一般餐饮企业的营业收人、成本费用、营业利润进行简要分析。

【任务描述】

本任务是了解标准菜谱在厨房管理中的作用,熟识标准菜谱的制作要求,能够规范运用标准菜谱的制作步骤进行编制。

【学习准备】

搜集一道火锅店店菜品的制作菜谱。【任务思考]

1.常见菜谱中的文字描述是否准确?

2.菜谱中对于关键的技术难点是否有控制指标?是否便于领会、操作?

【知识学习】

学习准备的总结分析

讨论:

1 .根据收集的菜谱,能否制作出符合要求的菜肴?

2.常用菜谱中,对于技术要点和制作关键是否有详细的描述?

在我们日常见到的菜谱中,语言描述多数不够准确。在原料的产地、品牌,调料的用量 ,制作的技术要领和控制标准,以及成品指标等方面,没有或缺少准确的描述,不利于企业进行质量控制和日常管理。

标准菜谱在中外先进的厨房管理中都被采用,虽然标准菜谱的形式不尽相同,但其作用和内容都是大致相仿的。它是以菜谱的形式,列出用料配方,规定制作程序,明确装盘形式和盛器规格,指明菜肴的质量标准和每份菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和销售价格。

 标准菜谱在厨房管理中的作用

标准菜谱(表6 . 1 ) 的作用,主要包括以下几个方面:

1 ) 预示产量

火锅店后厨管理人员可以根据原料数量,测算生产菜肴的份数,方便成本控制。

2 ) 减少督导

通过标准菜谱,厨师可以知道每个菜肴所需要的原料和制作方法,只需要遵照执行

即可。

3 ) 高效率安排生产

制作具体菜肴的步骤和明确的操作要求,安排工作时就可以更加高速高效。

4 )减少劳动成本

通过标准菜谱,可以减少厨师个人的操作技巧和难度,技术性可以相对降低,劳动成本也因此而降低。

5 ) 可以随时测算每道菜的成本

厨房管理人员可根据配方随时核算每道菜的制作成本,便于进行成本控制。

6 ) 食谱程序书面化

标准菜谱是厨房的制作指导书,它可以避免对于个人因素的过多依赖。

7 )减少对存货控制的难度

通过销售菜品份数与标准用料的计算,可以核算出已用原料的情况,再扣除部分损耗,便可以测算出库存原料的情况,有利于安排生产和进行成本控制。

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