设计宴会菜单要考虑多方面的因素，统筹安排。一般来说，要考虑以下几方面因素：

1 ) 满足顾客的需求

首先，要考虑客人的国籍、民族及宗教信仰，以便根据他们的生活习惯选择其喜爱的菜点。其次，要考虑宴会的标准。标准高，就要选用高档原料，但数量不要求多，制作要精 ，一般选择高雅清淡的菜肴；标准较低的宴会，可选用经济的菜点，但数量不能少，同样要使宴会丰盛饱满。第三，了解宾客的个人嗜好和忌讳，灵活安排菜品。

2 ) 符合宴会的主题

根据顾客的要求，确定宴会主题后，所选菜品造型、命名、选料等都必须围绕主题。

如：一席婚宴可以命名为“ 天赐良缘宴” ，菜品包括：桃运当头（蟹肉鱼翅）、龙飞凤舞 ( 烤鸡拼盘）、蒸 蒸 日 上 （清蒸石斑鱼）、灿烂回 忆 （蒜茸炒虾）、浪漫时 刻 （香菇芥

蓝 ）等。

3 ) 考虑不同烹调技法和口味的配合

在安排菜单时，还要选用多种烹调方法，以使菜肴富于变化，既要协调悦目，又要绚丽多彩，给进餐者以良好的心理感觉。不仅诱人食欲，还要给进餐者以艺术的享受。同时，要注意菜品口味的调配。在宴席菜品中， “ 酸 、甜 、苦 、辣 、咸 、鲜、香”多种口味要合理搭配。 —般来讲， “ 春多酸，夏多苦，秋多辣，冬多咸” ，夏秋偏清淡，冬春趋向醇厚。

4 ) 考虑多种原料的配合

在制定宴会菜单时，要考虑使用不同的原料，不能单调乏味。可以选择不同的肉类、水产品、蔬菜、禽类等互相搭配，以便使宴会菜品内容更加丰富，同时，也要照顾到不同客人的口味爱好。但在选用多种原料时，要注意分清主次，不要平均分配，主料数量要多一些，配料数量要少一些。多选择应时令的原料，时令原料带有自然的鲜香，最易烹调，如冬季可以选用野味，夏季则多选用鲜料，圣诞节一般要选用火鸡。

5 )控制宴会成本保证小龙虾店盈利

宴席售价和毛利率是宴会菜单设计和成本控制的基本前提。为了确保宴会的正常赢利 ，设计菜单时，要对每一道菜点进行认真的成本核算，然后对整套宴席菜品进行综合考察和核算，将成本控制在规定的毛利范围之内。酒店对本店宴席的毛利率都有明确的规定。但是，不同类型的宴席，毛利率也有差异。特色宴席比普通宴席毛利率高，高档宴席比低档宴席毛利率高，工艺复杂、技术性较强的宴席比工艺相对简单的宴席毛利率高。有的甚至规定，名厨主理的宴席比普通厨师主理的宴席毛利率高。