美蛙鱼头火锅店菜单的评估与修订

新派火锅, 老灶火锅

暴利定价策略 暴利定价策略,也称高价位策略。

 它适合知名度较高的品牌餐饮美蛙鱼头火锅店,实行这种策略一般要具备两个条件:一是菜品的独特性,市场中无竞争对手,占据主导地位;二是餐饮美蛙鱼头火锅店本身的品牌效应强,信誉卓著,具有一定的高端消费顾客群。在国外有人均消费1 000美元以上的餐厅,在中国也有一餐几十万元的高档宴席9 当然,暴利定价并非是制定天价 ,其实质是对某一类型或品种的菜品采用适合菜品本身的最高价格。餐饮美蛙鱼头火锅店如果随意地不合时宜地制定天价,往往会带来更多的负面影响。

4 ) 渗透定价策略

与暴利定价相反,渗透定价策略是指餐饮美蛙鱼头火锅店将推出的菜点产品以较低的价格投放市场的策略《为了促销新产品、出清存货或加快资金周转,餐饮美蛙鱼头火锅店把菜单的价格定在接近或低于成本的价格。采取这种策略时,需要3个条件:一是市场对价格的敏感度髙,有助于拓展市场;二是要以增加销售量来降低产品的单位成本;三是餐饮美蛙鱼头火锅店要阻止其他竞争者进人市场而采用低价竞争。

菜单定制完成,并非一成不变,作为餐饮美蛙鱼头火锅店的经营者,要随时关注顾客的反应,迎合饮食潮流的变化,对菜单的花色品种的受欢迎程度及获利情况进行评估,然后对花色品种进行选择和调整。其主要目的是在满足顾客消费需求的同时使美蛙鱼头火锅店获得更大的利润。

在进行菜单的评估与修订时,要注意做好以下几个方面的工作:

1 )做好口味调查

一是要定期做好顾客的口味调査,最好采取问卷的方式,内容包括口味、分量、热度 、香味、装饰、价格等方面,每半年一次为宜^ 二是要进行同行业的口味比较调查,通过走访、试食、记录等方式调查同地区、同级别餐厅的菜品供应情况。

2 )分析销售情况

通 过 “销售统计表” 来记录菜品的销售量,然后定期进行分析,把菜品按照顾客的喜爱程度和利润大小分为4类,即喜爱程度高、利润大,喜爱程度低、利润大,喜爱程度高、利润小,喜爱程度低、利润小。待修订菜单是将那些喜爱程度低、利润小的适当删减,减少材料的准备和浪费。

3 ) 研发新菜品

加强厨师的新菜品研发工作,对于市场上出现的新原料、新菜品、新技术要及时学习,研发新菜品,可通过新品推荐菜单的形式在餐厅内试验推广,待到成熟时即可加人零点菜单中。

【目标检测】

  1. 零点菜单的作用有哪些?

2.在餐饮行业中,主要采取的定价策略有哪几种?

3.优惠定价策略有几种方法?

4.零点菜单在进行修订时要注意哪些方面?

制作一份西餐零点菜单图样(菜品价格只做参考) 。

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