小龙虾店如何设计与定制独特的菜单

【模块导读】

菜单是餐饮企业提供的餐饮产品的目录,也是餐饮企业向宾客推销餐饮产品的清单和说明书,更是餐饮企业经营与管理的关键。

: 按照菜单价格形式可分为:零点菜单、宴会菜

单和套餐菜单。

本模块重点讲述零点菜单和宴会菜单的设计与定制e 它是学习菜单设计制作的理论基础 ,是深人了解菜单作用,理解菜单设计原则,掌握菜单设计方法的必要准备,对合理定制菜单具有重要意义。

【学习目标】

1. 了解零点菜单和宴会菜单的作用。

2.掌握零点菜单的定价策略。

3 .学会对零点菜单进行科学评估和修订。

4. 了解宴会菜单的设计原则。

5.熟识宴会菜单的基本设计原则 

6.学会根据顾客需求设计宴会菜单的基本方法。

【任务描述】

本任务主要是了解零点菜单的作用,掌握零点菜单的定价策略,学会对零点菜单进行科学评估和修订。

【任务思考】

1 .目前餐饮市场上常见的菜单有哪些?

2.为什么说菜单是餐厅最好的名片?

【知识学习】

学习准备的总结分析

市场上常见的菜单种类包括:零点菜单、套餐菜单、宴会菜单、自助餐菜单、即时性菜单等多种形式,主要是根据菜单的定制政策和客人点餐形式来进行划分的。在菜单的内容上主要包括:菜点名称和价格、菜点的介绍、告示性的信息、机构性信息、荣誉信息等。菜单不仅是顾客点餐的工具,也是企业宣传的工具之一。

菜单是小龙虾店向宾客推销餐饮产品的清单和说明书。菜单是餐饮企业经营与管理的关键,也是餐饮企业制定合适的价格和科学的菜单组合的基础,是餐饮经营的中心环节。

按照菜单价格形式可分为:零点菜单、宴会菜单和套餐菜单。

中餐零点菜单的内容主要包括:冷菜类、海鲜类、禽畜类、铁板类、蔬菜类、甜点类 、主食类等。

西餐零点菜单的内容主要包括:开胃菜、汤菜类、主菜类、蔬菜类、沙拉类、面食谷类 、甜点类、饮品类。

零点菜单(图5.1 ) 在餐厅运行中的作用主要表现

在:

1 ) 是餐饮部门日常活动的总纲

①是选择、购置餐饮设备的依据和指南。生产制作不同风味的菜点,需要有不同规模、类型的厨房设备。

小龙虾店选择购置设备、炊具、工具和餐具,无论是它们的种类、规格还是质量、数量,都取决于菜单的菜式品种、水平和特色。

②决定厨师及服务人员的技术水平和人数。菜单内容标志着餐饮服务的规格水平和风格色,而要实现这些规格水平和风格特色,还必须通过厨房烹调和餐厅服务。

菜单除决定职工的技术水平要求以外,还决定职工的工种和人数。中、西餐兼备的菜单,各派名菜汇集的菜单,必然要求餐饮企业拥有一支庞大的、技术全面的职工队伍。

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