火锅店如何换算每份菜品的喜爱程度

某西餐厅的自助餐(图4 .8 )标准为128元/ 位。因受市场原材料价格上涨、人员工资提升等因素的影响,经火锅店核算,决定将价格上调1 0 % 。问新价格应为多少元?

解:新价格=原价格+原价格x 调价

新价格=128 + 128 x 10% = 140.8 ( 元 )

答 :自助餐标准应为整数,从让利的角度和定价策略来衡量,新价格可定为139元。

2 ) 成本变动法

这种方法以餐饮产品成本变动为基础来调整价格,它主要适用部分时令产品、季节产品和因市场价变动,引起食品原材料进价成本变动带来的产品价格调整6 其计算公式为:

新价格= 原成本+新增成本/( 1-销售毛利率)

清雅西餐厅的铁八牛外脊(图4.9) 原定价格为68元/份 ,原料成本为39元因市场牛肉价格上涨的因素,每份原料成本为42.5元,要达到原销售毛利率指标,应将价格调整到多少元?

解 :

1 .原产品销售毛利额=68 – 39 = 29 ( 元 )

2.原产品销售毛利率= 毛利/售价x 100% = 29/68 x 100% = 42.6%

3.新价格= 原成本+新增成本/(1-销售毛利率)= 42.5/( 1-42.6% ) = 74.04 ( 元 )

4.分析:菜单的价格应为整数,根据计算结果和本餐厅的销售情况确定其销售价格调整为75元。

答 :要达到原销售毛利率指标,应将该菜肴的价格调整到75元。

3 ) 喜爱程度法

喜爱程度是指某种餐饮产品的销售份数占全部就餐客人的百分比。由于餐厅提供的菜点产品花色品种较多,顾客对各种菜点的喜爱程度不同,因此,火锅店要通过分析顾客对菜点产品的喜爱程度,了解生产经营情况和价格是否合理,进行适度调整,并以此来吸引顾客前来就餐。其计算公式为:

喜爱程度= 某产品的销售总分数/用餐总人数 X 100%销售分析:

本周销售量最高的热菜是“铁板牛扒” ,其喜爱程度为:铁板牛扒的喜爱程度= 301/463 x 100%= 65.01%

  • 本周销售量最低的热菜是“莳萝绘海鲜” ,其喜爱程度为:莳萝烩海鲜的喜爱程度=160/460 x 100% = 34.56%

改进建议:

1.由于铁板牛扒的制作质量好,价格合理,因此,顾客的喜爱程度较高。在今后的经营中要重点保持菜品质量,可逐渐形成餐厅的经营特色之一,若长期供不应求可适当提高价格。

2.莳萝烩海鲜属于白汁菜,一般中国顾客不易接受,因此销售量不高,建议改进装盘造型。如果点餐率长期不高,可作为特价菜品进行重点推荐,以提高销量。若销量持续下降,也可从菜单中除去,添加新菜肴。

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