火锅串串香店如何利用成本毛利率法计算产品价格

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火锅串串香店如何利用成本毛利率法计算产品价格

清汤火锅, 清油火锅

【任 务 描 述 】

本任务是分析毛利率与价格的关系,能够利用毛利率法对菜点产品价格进行准确核算。

【学 习 准 备 】

网络调查并学习“餐饮产品的定价方法有哪些?最常用的是哪一种? ”

【任 务 思 考 】

餐饮企业是如何核定菜点产品的销售价格?

【知 i只学习】

学习准备的总结分析

讨论:

1 .目前餐饮市场中,采用哪些定价方法?

2.这些定价合理吗?

目前市场上,一般火锅串串香店所采用的定价方法有:需求定价法、竞争定价法、随时变动法、组合定价法、随行就市法等其中,最为常用的是“成本加利润定价法” 具体到一家餐厅的菜品定价,不仅要计算其菜点产品的制作成本,而且要考虑其日常经营管理的费用等其他因素。

利用销售毛利率法计算产品价格

销售毛利率法,又称内扣法,是以产品的售价为基础,即1 0 0 % ,从中扣除预期毛利占销售价格的百分比和销售毛利率,等于产品成本占售价的百分比,并以此为依据来计算产品销售价格。其计算公式的推导为:

设 : 为销售价格,C为产品成本,M为毛利,P ,为销售毛利率。

某西餐厅制作黄油鸡卷(图4.4) 一份,耗用原材料有:带骨鸡胸300 g , 单价为26元/ k g ; 黄油1 5 g ,单价120元/ k g ; 面包托50 g ,单价5元/ 千克;调味品元。若销售47毛利率为4 5 % ,试求它的销售价格是多少元?

解:

1.黄油鸡卷的成本

带骨鸡胸0 .3 x 2 6 = 7.8 ( 元 )

黄 油 0.015 x 120= 1.8 ( 元 )

面包托 0.05 x 5 = 0.25 ( 元 )

总成本= 7.8 + 1.8 + 0.25 + 1.2= 11.05 ( 元 )

答 :一份黄油鸡卷的销售价格是20.09元。

【例4 .6 】清雅西餐厅一份炸奶酪小牛排(图4 . 5 ) 的销售价格是68元 ,销售毛利率是 55%。试求该菜肴的成本是多少元?

C = S ( I – P J = 68 ( 1 – 55% ) = 30.6 ( 元 )

答:该菜肴的成本是30.6元。

成本毛利率法,又 称 “外加法” ,是以产品的成本为基础,8卩100% ,加上毛利占产品 成本的百分比及成本毛利率,再以此计算产品的销售价格^ 其计算公式的推导为:

设 :S为销售价格,C为产品成本,M为毛利,八为成本毛利率。

即:销售价格= 产品成本X ( 1 +成本毛利率)

【例4.7】现生产200个墨西哥面包(图4 .6 ),原料耗用:高筋面粉10 k g ,单价4.2元/kg;白砂 糖1.8 k g ,单价3元/ k g ;鸡蛋800 g ,单价5.6元/ k g ;奶油800 g ,单价14元/ k g ;奶粉300 g,每袋18元/500 g ; 干酵母150 g ,每袋24元/500 g ; 面包改良剂100 g ,每袋22元/500 g。求:每个面包 的成本是多少元?若成本毛利率是60%,则每个售价是多少元?

解 :1.面包总成本

高筋面粉:1 0x4.2 = 42 ( 兀 )

白砂糖:1.8 x 3 = 5.4 ( 元 )

鸡蛋:0 .8 x 5 .6 = 4.48 ( 元 )

奶油:0.8 x 14 = 11.2 ( 元 )

奶粉:3 0 0 x18/500= 10.8 ( 元 )

干酵母:1 5 0 x 24/100 = 7.2 ( 元 )

面包改良剂:1 0 0 x22/500 = 4 . 4 (元 )

总成本= 4 2 + 5.4+ 4.48 + 11.2+ 10.8 + 7.2 + 4.4 = 85.48 ( 元 )

2.单个面包成本

85.48 200=0,43 ( 元 )

3.单个面包售价 销售价格=产品成本x ( 1 +成本毛利率)

=0.43 x ( 1 + 60% ) =0.69 ( 元 )

答 :每个面包的成本是0.43元 ;若成本毛利率是60%,则每个售价是0.69元。.

【例4 .8】已知一份红酒煮牛扒(图4 . 7 ) 的销售价格是58元,确定该菜肴的成本毛利率 是80%。求该菜肴的成本应是多少元?

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