如何确定火锅外卖的毛利率

清汤火锅, 老灶火锅

1 ) 毛利率

毛利率,是指毛利与成本或销售价格的比率,可分为成本毛利率和销售毛利率两种形式。

成本毛利率,又 称 “外加毛利率” ,是毛利与成本的比率。其计算公式如下:

成本毛利率=产品毛利/产品成本 x 100%

 销售毛利率,又 称 “ 内扣毛利率”,是指毛利与销售价格的比率。其计算公式如下:

销售毛利率= 产品毛利/销售价格x 1 o o %

【例4 .2 】 “友好西餐厅” 一份蔬菜沙拉(图4.1 ) 的原材料成 本是15元3 如该菜肴的销售价格为25元,问该菜肴的成本毛利率和 销售毛利率各是多少?

解 :

毛利=销售价格- 产品成本=25 – 15 = 10 ( 元 )

成本毛利率= 产品毛利/产品成本 x 100%=10/15*100%=66.67%

销售毛利率= 产品毛利/销售价格x 1 o o %  = 10/25 x 100% = 40%

答 :该菜肴的成本毛利率是67%,销售毛利率是40% 。

根据火锅外卖店的特点,餐饮产品价格一般是通过毛利率来控制的,由企业按照物价管理部门的规定和市场正常价格秩序,结合本企业的特点,逐一确定具体经营品种的毛利率和销售价格。

2 ) 毛利率的换算

成本毛利率与销售毛利率存在着一定关系,其换算公式如下:

成本毛利率= 销售毛利率/(1-销售毛利率 )

销售毛利率 =成本毛利率/(1 +成本毛利率)

【例4 .3 】某西餐厅供应的勃艮第煱蜗牛,成本毛利率是75%,问其销售毛利率是多少?

解 :

销售毛利率=成本毛利率/(1 +成本毛利率)=75%/(1+75%)=42.86%

答 :勃艮第煽蜗牛的销售毛利率是42.86%。 

【例4 .4 】友好西餐厅制作红酒烩鸡(图4 . 3 ) , 其销售毛利率为39%a: 问其成本毛利率是多少?

解 :

成本毛利率= 销售毛利率/(1-销售毛利率 )=39%/(1-39%)=63.39%

答 :其成本毛利率是63.93% 。

【目标检测】

1.某饭店1月份的营业额是24.6万元,原材料成本共耗费12.4万元,营业费用是6.86万 元 ,税金是1.23万元。问该饭店1月份的利润和利润率是多少?

2.某餐厅提供的宴席售价是688元,经核算其制作成本是386.10元。问该宴席的销售毛利 率和成本毛利率是多少?

[ 任 务 拓 展 】

调查某餐厅一道菜点的销售毛利率和成本毛利率根据国家有关部门的相关规定,火锅外卖店一般将大众化产品的毛利率定在35% ~ 40%; 将热炒、冷菜的毛利率定在40% ~ 5 0 % ;将特色风味菜肴和高档宴席定在50% ~60% 。:我国一般中档餐饮企业的综合毛利率为50% ~ 55% 。在确定菜点产品的毛利率时,还应考虑以下几个方面的因素:

1.用料精致、货源缺乏的菜点产品,毛利率要高一些;原料质地一般、货源充足的大众化食品,毛利率可以适当降低。

2.技术力量强,设施设备条件好,服务项目齐全,档次较高的餐厅,毛利率要比一般餐厅高一些。

3.富有特色的风味名菜、名点,毛利率可以比一般菜点的毛利率高一些。

4.加工制作过程复杂,耗工耗时的菜点,毛利率要比一般大众化菜点高一些。

5.原料成本价值低、起售点小的产品,毛利率可以适当提高。

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