西餐宴席的成本核算方法及宴会礼仪常识

新派火锅, 老灶火锅

点心、饮料、水果。占宴会总成本的20%左右,也要安排每人一份,但每份的量不宜过多。

( 2 )冷餐酒会

主要以冷菜为主,热菜为辅,菜点的品种丰富多彩,一般都在20种以上,而且讲究拼摆艺术。菜点比例大体是:冷菜占70%,热菜占1 0 % ,点心占20%。冷菜可安排各种沙拉、冷冻、肉批等菜肴,热菜可安排烩、焖类菜肴。选用的原料要新鲜卫生,整形菜肴要完整无损,安排的菜点要有多种原料和不同的风格。

( 3 )鸡尾酒会

主要是以饮为主,以吃为辅,除饮用各种鸡尾酒外,还备有其他饮料,但一般不用烈性酒。传统的鸡尾酒会菜点较少,主要是一些冷小吃,随着鸡尾酒会的形式在世界各地的普及,其菜点的供应也逐渐丰富Q 目前的鸡尾酒会习惯上要安排8 ~ 10种冷小吃,主要是各种带面包托的牙签小吃。热小吃可安排2 ~ 4种 ,主要是一些煎、炸、烤的菜肴,上台时也要切成小块,以便用牙签插食。还可以安排4 〜 6种点心,几种干果。

西餐宴席的成本核算方法,一般是以每人消费标准来进行核算的。其计算公式如下:

宴席成本=人数x 每人费用标准x 成本率

【例3 .1 6】某公司宴请合作商举办西餐正式宴会,每人用餐标准300元,预定参加人数是40人。若宴会的成本率为4 5 % ,头盘占2 0 % ,汤占1 0 % ,主菜占50%,点心占15% , 饮料水果占5%来计算,求该宴会的总成本及各类菜品的单位成本。

解 :

宴会总成本:40 x 300 x 45% = 5 400 ( 元 )

头盘总成本:5 400 x 20% = 1 080 ( 元 )

头 盘 单 位 成 本:1080/40 = 2 7 (元/份 )

汤总成本:5 400 x 10% = 540 ( 元 )

汤 单 位 成 本 :540/40= 13.5 ( 元/份 )

主菜总成本:5 400 x 50% = 2 700 ( 元 )

主 菜 单 位 成 本:2700/40 = 67.5 ( 元/份 )

点心总成本:5 400 x 15% = 810 ( 元 )

点 心 单 位 成 本:810/40 = 20.25 ( 元/份 )

饮料水果总成本:5 400 x 5% = 270 ( 元 )

饮料水果单位成本:270/40= 6.75 ( 元/份 )

答 :宴会的总成本是5 400元 ,其中,每份头盘的成本是27元 ,每份汤的成本是13.5 元,每份主菜的成本是67.5元 ,每份点心的成本是20.25元,每份饮料水果的成本是6.75元。

2.制作马芬蛋糕50块,需要的原料有:鸡蛋700 g,单价11.2元/ k g ;砂糖350 g,单价16元

/ k g ;低筋粉450 g,单价5.8元/ k g ;香粉5 g,单价200元/ k g ;蛋糕油40 g , 单价38元/kg; 色拉油100g,单价12元/kg。求每块马芬蛋糕的制作成本是多少元?

1.当全体客人面前的菜都上齐后,经宴会的女主人示意后才可开始用餐。

2.—般情况下,餐巾应铺在膝上.& 可用餐巾的一角擦去嘴上或手指上的油渍,但绝不可用餐巾措找餐具。

3.用餐时身体要坐直,不可过于向前倾斜,不要把两臂横放在桌上,避免相互碰撞。

4.应右手用刀,左手用叉。如只用叉时,可用右手拿。刀刃向内,不要用刀送食物入口。切肉应避免发出响声。吃面条时,要用叉卷食。用餐中途放下刀叉,呈 “八”字形放在盘中。刀叉平行摆放在一起,则表示用餐完毕。

5.取面包应直接用手去取,不能用叉子去叉面包。取黄油应用专用的黄油刀。食用面包

时要用手撕,不要用刀切面包3

6.吃沙拉时只能用叉子。

7.喝水时,应先咽下口中的食物,擦去嘴上的油渍,不要用水冲嘴里的食物。

8.进餐时,不要将碗碟端起来。喝汤可以将盘子倾斜,然后用汤匙取食。喝茶或喝咖啡不要把汤匙放在杯子里。

9.用餐时,不要发出响声,咀嚼时应该闭嘴„

10.用餐时,尽量不要在餐桌前搏鼻洋或打啼。

11.一般不在饭桌上剔牙,如有需要,应用餐巾将嘴遮住。

12.当侍者依次为客人上菜时,走到你的左边,才轮到你取菜。如果实在不喜欢吃某种菜,也可以说: “谢谢你,不要了。 ”

13.用餐完毕,客人应等女主人(或主人)从座位上站起后,再一起随着离席起立后 ,男宾应帮助女士把椅子放回原处

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