各种中餐宴席的成本如何核算

新派火锅, 清油火锅

在餐饮行业中,中餐宴席成本的核算主要有两种形式:标准宴席的成本核算和预订宴席的成本核算两大类

( 1 ) 一般宴席的成本核算

主要是根据餐厅确定的标准宴席单中,每一个菜点产品成本相加,所得总值即为该宴 席的成本。其计算公式为:

宴席成本= 菜点1成本 + 菜点2成本… … +菜点《成本

( 2 ) 预订宴席的成本核算

对于顾客预订宴席的成本核算,应按照预订宴席的规格标准、费用标准、参宴人数、宴席时间、结算方式及相应的成本率等,计算宴席的成本、各类菜点成本及各道菜肴的成本。具体核算步骤如下:

38模块3 原材料及菜品成本核算

①根据宴席的规格要求和费用标准及规定的成本率,计算宴席总成本和单位成本。其计算公式如下:

宴席总成本=宴席总售价x 成本率

宴席单位成本=宴席总成本/宴席桌数

②根据宴席成本、等级和各类菜点成本所占的比重,计算各类菜点总成本和单位成本。

某类菜点总成本=宴席单位成本X 该类菜品所占比重

某类菜点单位成本= 该类菜品总成本/宴席桌数

③确定每桌菜点品种和个数,并分别计算出各个品种的成本。

④成本检验。各菜点品种的成本之和与宴席成本相等s

【例3 . 1 5 】某顾客预订普通宴席2 0 桌,每桌6 0 0元。按照普通宴席的成本率为6 0 % 计 算,4道冷菜,占1 0 % ; 4道热菜,占2 0 % ; 6道大菜, 占6 0 % ; 2道点心和1个果盘, 占10%。试求该宴席的总成本和每桌各类菜点的单位成本。

解 :

宴席总售价:20 x 600 = 12 000 ( 元 )

宴席总成本:12 000 x 60% = 7 200 ( 元 )

宴席单位成本:7 200 ÷ 20 = 360 ( 元 )

冷菜总成本:7 200 x 10% = 720 ( 元 )

冷菜单位成本:720 ÷ 20 = 36 ( 元/桌 )

热菜总成本:7 200 x 20% = 1 440 ( 元 )

热菜单位成本:1 440 ÷ 20 = 72 ( 元/桌 )

大菜总成本:7 200 x 60% = 4 320 ( 元 )

大菜单位成本:4 320 ÷20 = 216 ( 元/桌 )

点心果盘总成本:7 200 x 10% = 720 ( 元 )

点心果盘单位成本:720 ÷ 20 = 36 ( 元/桌 )

答 :该宴席的总成本为7 200元 ,每桌冷菜成本为36元 ,热菜成本为72元 ,大菜成本为216元 ,点心果盘成本为36元。

西餐宴席成本核算西餐宴席一般分为:正式宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等多种形式。

( 1 ) 正式宴会

适宜招待规格较高、人数不是很多的客人。正式宴会的菜点包括:头盘、汤、热菜、点心、水果、饮料等内容,如图3.14 ~ 图3 .17所示。由于不同国家的民族生活习惯的不同,在菜点内容的安排上也有所不同。随着社会的进步和人民生活水平的提高,宴会的内容也逐渐由繁到简,由多到精。目前,多数饭店对正式宴会的菜点安排大体如下:

①头盘。头盘约占宴会总成本的2 0 % ,可安排冷头盘,也可安排热头盘,目前流行每人一盘的上菜形式。

②汤和主菜。共占宴会总成本的60%左右Q 汤要安排每人一份,其规格是零售规格分量的70%。主菜一般安排1 〜 2道,也要每人一份,其规格一般是零售规格分量的70% 。

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