火锅串串香店批量产品成本核算方法

新派火锅, 清汤火锅

火锅串串香店批量产品成本核算方法,主要 适用 “先总后分法”,就是先计算出整批产品所耗用的主配料和调味品的成本,然后除以本批生产的数量,即可核算出单件产品的成本。这种方法主要适用于面点产品等批量生产的产品成本核算。其计算公式如下:

单件产品成本= 本批产品所用的原料总成本/产品数量

【例3.13】制作一批掉檬蛋糕(图3 . 1 3 ) ,所耗用的原材料有鸡蛋2 5 0 0 g , 单价11.2元/ k g ;砂糖 1 2 0 0 g , 单价16元/ k g ; 盐10 g , 单价4元/ k g ; 低筋面粉1 2 5 0 g , 单价5.8元/ k g ; 泡打粉2 0 g , 单价 15元/ k g ; 蛋糕油150 g , 单价3 8元/ k g ; 酥•油7 5 0 g , 单价5 5元/ k g ;抒樣150 g , 单价23.8元/ k g ;杯樣

36模块3 原材料及菜品成本核算

粉2 0 g,单价4 4元/ k g。一共制成柠檬蛋糕2 0 0块 ,求每块柠檬蛋糕的制作成本是多少元?

解 :

鸡蛋:2.5 x 11.2 = 28 ( 元 )

砂糖:1.2 x 16 = 19.2 ( 元 )

盐 :0.01 x 4 = 0.04 ( 元 )

面粉:1.25 x 5.8 = 7.25 ( 元 )

泡打粉:0.0 2×15 = 0.3 ( 元 )

蛋糕油:0 .1 5 x38 = 5.7 ( 元 )

酥油:0.75 x55 = 41.25 ( 元 )

柠檬:0.15 x23.8 = 3.57 ( 元 )

柠檬粉:0 .0 2 x4 4 = 0.88 ( 元 )

柠檬蛋糕总成本= 28+ 19.2 + 0.04 + 7.25 + 0.3 + 5.7 + 41.25 + 3.57 + 0.88 = 106.19 ( 元 )

每块蛋糕的制作成本=106.19/200 = 0 . 5 3 ( 元 )

答 :每块柠檬蛋糕的制作成本是0.53元

宴席的成本核算方法

宴席是由冷菜、热菜、点心等各种菜点按照一定规格组合而成的。所谓宴席,其实就是产品组合,即系列化的菜点产品。宴席的成本也是由原材料组成的,凡属于实际耗用的主配料及调味品均列人宴席的成本中。其他费用如燃料费、管理人员工资等不计入宴席成本。

设计宴席菜单要考虑多方面的因素,统筹安排。一般要考虑以下几方面因素:

①人员情况和宴席标准。根据参加宴席人员的国籍、民族和宴席的标准选择菜点制定宴席菜单。首先,要考虑客人的国家、民族和宗教信仰,以便根据他们的生活习惯选择其

喜爱的菜点。其次,要考虑宴席的标准。标准高,就要选用高档原料,但数量不要求多,

制作要精,一般选择高雅清淡的菜肴。标准较低的宴席,可选用经济的菜点,菜品数量适

当调整,同样要使宴席丰盛饱满。

②要考虑多种原料的配合。在制定宴席菜单时,要考虑使用不同的原料,不能单调乏味。可以选择不同的肉类、水产品、蔬菜、禽类等原料互相搭配,以便使宴席显得更加丰盛。同时,也可照顾到不同客人的口味爱好。但在选用多种原料时要注意分清主次,不要平均分配,主料数量要多些,配料数量要少些。

③要根据季节选用原料。在安排菜单时还要考虑季节特点,如冬季可以选用野味,夏季则多选用鲜料,圣诞节一般要选用火鸡。

④要考虑不同口味的配合。在安排宴席菜点时要选用多种烹调方法,使菜肴富于变化,既要协调悦目,又要绚丽多彩,给进餐者以良好的心理感觉。不仅勾人食欲,还要给进餐者以艺术的享受。

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