开火锅店产品成本如何核算?

[ 任务思考】

1 .菜肴的制作成本由哪些部分组成?

2.制作时所耗用的水、电、燃气等其他费用是否应该摊入制作成本中?

【知识学习】

学习准备的总结分析

讨论:

1 .菜肴的制作成本是由哪些部分组成的?

2.在生产和销售过程中的各种耗费,如人员工资、燃料费等是否列入制作成本? 从学习准备工作来看,一 份 “冷菜” 的制作成本主要是由主料成本、配料成本、调味品成本3个部分组成的。根据我国的有关规定,火锅店在生产和销售过程中的各种耗费,如人员工资、燃料费等只作为管理费用列支,进行单独核算,不计人菜肴制作的成本。

菜点产品成本核算,实质上是菜点产品原材料成本的核算,是制定菜点产品价格的基础<»菜点产品的成本是其所耗用各种原材料的成本之和,即所耗用的主料成本、配料成本与调味品成本之和。由于菜点产品的加工制作大致可分为单件生产和批量生产两种类型,因此,产品成本核算的方法也有相应的两种方法,即先分后总法和先总后分法。

3 .4 . 1 单件产品成本核算方法

单件产品成本核算方法,主要适用“先分后总法”。:就是先计算出产品中所耗用的主配料和调味品的成本,然后逐一相加,即可核算出单件产品的成本s 这种方法主要适用于冷菜、热菜等单个生产的产品成本核算a 其计算公式如下:

单件产品成本 = 所用主料成本+ 所用配料成本 + 所用调味品成本

【例3 . 1 2 】制 作 一 份 米 兰 煎 猪 排 (图3.12 ) 所用原料有猪通脊1 5 0 g , 单价2 6 元/ k g ; 火 腿丝2 0 g , 单价4 5元 / k g ; 牛舌丝2 0 g ,单价5 0元/ k g ; 蘑菇丝1 0 g ,单价1 6元/ k g ; 奶酪粉 5 g , 单价1 7元/罐 (85 g ) ; 鸡蛋液5 0 g , 单价1 2元/ k g ; 面粉1 0 g ,单价5.8元/ k g ; 干红葡 萄酒1 5 m L , 单价1 6元 /瓶 ( 7 5 0 m L ) ; 盐2 g , 单价4元/ k g ; 百里香2 g ,单价2 2 0元/ k g ; 胡 椒 粉 1 g , 单价7 8元/ k g ; 意大利面条2 0 g , 单价1 9元/ k g ; 色拉油3 0 m L , 单价1 1元/ L 。求 : 一份米兰煎猪排的制作成本是多少元?

解 :

猪通脊: 0.15×26 = 3.9 ( 元 )

火腿丝: 0.02×45 = 0.9 ( 元 )

牛舌丝 :0.02×50 = 1 ( 元 )

蘑菇丝 :0.01 x 16 = 0.16 ( 元 )

奶酪粉 :5/85*17= 1 ( 元 )

鸡蛋液 :0.05 x 12 = 0.6 ( 元 )

面粉: 0.01 x 5.8 = 0.058 ( 元 )

干红葡萄酒:15/750x 16 = 0.32 ( 元 )

盐 :0.002 x 4 = 0.008 ( 元 )

百里香:0.002×220 = 0.44 ( 元 )

胡椒粉:0.001 x 78 = 0.078 ( 元 )

意大利面条:0.02 x 19 = 0.38 ( 元 )

色拉油:0.03 x 11 =0.33 ( 元 )

米兰煎猪排的制作成本= 3.9 + 0.9 + 1 + 0.16+ 1 + 0.6 + 0.058 + 0.32 + 0.008 + 0.44 + 0.078 +

0.38 + 0.33 = 9.174 ( 元 )

答 :一份米兰煎猪排的制作成本是9.174元。

在实际工作中,首先对照标准菜谱进行原材料成本的核算,以便确定最终的销售价格,然后在日常管理过程中,随机选择产品抽样,测定单件产品实际成本的消耗。根据抽样测定结果,计算成本误差,填写抽样成本核算报表,分析误差原因,提出改进措施。

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