火锅冒菜店所用调味品的成本核算

调味品的核算方法根据餐饮产品的生产加工方法,大体可以分为两种类型:单件生产和成批生产。

1 ) 单件生产菜点的调味品成本核算

单件生产的菜点,其调味品成本是指单件制作的产品所用调味品的成本,也称个别成本。例如,各类单件生产的热菜的调味品成本。其一般计算步骤如下:

①首先计算出制作单件产品的各种调味品用量。

②根据其采购价格,分别计算出各种调味品的使用成本。

③把所用的调味品成本累计相加,得到单件产品的调味品成本。

【例3.1 0】制作一份普罗旺斯煎小牛肉片(图3 .1 0 )所用调味品数量如表3.7所示B试求:其调味品成本是多少元?再将每种调味品的成本相加,就得到制作此菜肴所用调味品的成本。

调味品合计成本= 1.25 + 0.608 + 0.98 + 3.6 + 14.16 + 0.02 + 5.4 = 26.018 ( 元 )

答 :制 作 “普罗旺斯煎小牛肉片”所用调味品的成本是26.018元。

2 ) 批量生产菜点的调味品成本核算在批量生产菜点时,调味品的使用量较多,实际工作中应根据配方要求尽量称重,力求调味品的投放量准确。一般计算步骤如下:

①首先计算出产品所需各种调味品的总用量。

②根据采购价格,分别计算出各种调味品的使用成本,并计算出调味品的总成本。

③用调味品的总成本除以产品的数量(或重量),从而得到单件产品的调味品成本。

【例3.1 1】某西点房制作曲奇饼干(图3.11 ) 30块,在制作过程中共耗用黄油100 g, 单价120元/ k g ;细砂糖100 g,单价16元/ k g ;鸡蛋9 0 g ,单价11.2元/ k g ;可可粉15 g,单价39元/ k g ;香草精l m L , 单价30元/瓶 (30mL ) 。求:每块曲奇饼干的调味品成本是多少元?

试求:其调味品成本是多少元?

2.某点心店制作“甘露酥皮” 20片,在制作中耗用白糖55 g,单价2.60元/ k g ;猪油5 0g,

单价6.00元/ k g ;泡打粉2 g ,单价9.50元/kga 问:单个酥皮所耗用的调味品成本是多少元?

中国饮食文化中的五味调和

五味,指辛、甘、酸、苦、咸五种味道Q 不同的味道进行合理搭配,符合顾客的需求,形成了不同的风味特色。五味调和,或者说五味调合,突出了中国烹饪的本质。也可以说,中餐烹饪是以味觉调制技术为显著特征的烹饪技术& 《吕氏春秋• 本味》中就有“调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸” 的表述。五味是饮食调和的基础,五味调和的过程就是各种味道相互融合产生新味型的过程。西周末年,太史伯阳父明确说: “和则生物,同则不继” (《国语. 郑语》 )。因此, “五味调和”的过程就是调五味而致和的活动 ,也是味觉艺术的创造和创新。 “ 临饮食,必蠲[音:ju d n ]洁,善调和,务甘肥” (《吕氏春秋》)一个高明的厨师,必须善于调味。

以和合为标准的五味调和论,是中国传统文化注重融合的文化精神之所在,也是在饮食烹调活动领域中的贯彻和涵盖。台湾国学大师钱穆在《现代中国学术论衡》一书的序言中说: “ 文化异,斯学术亦异。中国重和合,西方重分别。” 以和为贵,以和为美,形成了中国文化重和合的精神特性。 《吕氏春秋. 本味》不仅提出“ 至味为上”,而且明确了“ 至味” 的标准: “ 久而不弊,熟而不烂,甘而不农,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻。” 这对中国烹饪理论与实践的发展产生了极其深远的影响,而它所追求的适度、中庸、淡泊、和谐,不仅是中国传统的烹饪观、饮食观,更是中国传统的审美观、道德观、人生观。

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