讨论：

1 .在实际工作中，我们如何准确掌握菜肴所使用调味品的数量？

2.在采点产品中，调味品的成本一•定低于主配料成本吗？

每道菜肴的独特口味，除了来自所使用的原料本身的味道之外，还会因为各种调味品加人后与原料本身的味道混合在一起形成新的味道。因此，准确使用各种调味料就显得十分重要，特别是有些特殊调味品，虽然使用的量比较小，但是其价格并不低于有时甚至超过主配料的成本价格。所以，准确核算调味品的成本价格非常重要。

【知识学习】

学习准备的总结分析

在烹饪制作中使用调味品时，一般调味品的用量经常采取估算的方式。在一般菜点制品中，调味品的成本往往低于主配料成本。但是特殊菜肴或使用特殊调味品的菜点产品，在制作过程中，调味品的成本有时会高于主配料的成本。

菜点产品的口味，一部分来自于原材料本身的味道，另一部分则来自于调味品的使用。中国菜与其他国家和地区的菜肴相比，在调味的手段和调味品的使用上最为复杂。

在世界各国烹饪技术中，对于菜肴的调味都十分注重。尽管在菜点制作过程中，一般情况下调味品的使用量甚少，在菜点制作成本中所占的比重也不高，但是，从总体上来看 ，还是一个不小的数字。特别是在一些特殊菜肴的制作过程中，调味品的成本甚至超过主配料的成本。

随着复合调味品生产的迅速发展，调味品的种类更加丰富，在菜点产品成本中的比重也越来越大。因此，要准确核算其使用成本，保证菜肴制作成本的核算准确。调味品用量的核算有两大类：第一类是精确计算方法；第二类是估算方法。

调味品用量的估算方法

调味品用量的估算方法一般分为3种，即容器估量法、体积估量法、规格比照法。

 容器估量法

容器估量法是指在已知某种容器、容量的前提下，根据调味品在容器中的容量，估计出其重量，再按其价格计算出使用成本。如橄榄油、意大利醋、白葡萄酒等可以盛放在有刻度的容器中，根据实际用量来进行估算。例如：

1 L = 1 000 mL 1 L食用油= 0.83 kg = 830 g

1 L 白葡萄酒=1 kg = 1 000 g 1 L 酱油=1.1 kg = 1 100 g

1 汤匙油=15 m L= 12.45 g

2 ) 体积估量法

体积估量法是指在巳知某种调味品的一定体积和重量的前提下，根据其用料体积，直接估算出其重量，然后按其价格计算出使用成本。此方法主要适用于粉质、晶体或块状的调味品，如咖喱粉、盐、糖等。一般用得比较多的是汤匙和茶匙。例如：

1汤匙白葡萄酒=15 mL = 15 g 1汤匙盐= 20g

1茶匙盐= 5g 1茶匙胡椒碎=4 g

3 ) 规格比照法

规格比照法是指对照烹调方法和用料质量相仿（指主配料）的菜点制品的调味料用量来确定新菜点调味品用量的方法。此方法比较简单，但不够准确。例如，在制作 “意式烩牛肉” 中所用的调味品有：牛肉烧汁200 m L，橄榄油5 0 m L，红葡萄酒80 m L , 番茄酱50 g , 香叶3 g ，盐3 g , 胡椒粉0.5 g。此配方可以参照作为制作意式烩小牛膝等其他相同制作方法和相同口味的菜肴。