火锅外卖店一料多档的成本核算

一料多档是指毛料经过初步加工处理后,得到一种以上的净料。在核算一料多档中某档原料的单位成本时,必须知道其他各档原料的重量及单位成本。具体工作中可以通过测量和参考市场价格的方式来进行。其公式如下:

某档净料单位成本= (毛料总价-其他各档料净料成本总价)/某档净料重量某厨房进货光鸭(图3.8 ) 30 k g ,单价15.00元/ k g ;加工后得到鸭胸5 kg, 单价40元/ k g ;鸭腿7 k g ;鸭杂3.2 kg,单价16.00元/ k g ;鸭架、鸭脖等6 k g ,单价7.5元/kg。求鸭腿的单位成本是多少?

解 :

光鸭总价 =3 0 x 15 = 450 ( 元 )

鸭胸总价 =40 x 5 = 200 ( 元 )

鸭杂总价 =3 .2 x 16 = 51.2 ( 元 )

架脖总价 =6 x 7 .5 = 4 5 ( 元 )

鸭腿单位成本=(450-200-51.2-45)/7=22(元/kg)

答 :鸭腿的单位成本是22.00元/kg。

半成品和熟品的成本核算

半成品和熟品在热加工过程中,一方面会产生副产品,另一’方面还会耗用各种调味品。因此,在计算成本的时候要加上调味品的成本,减去可以作价的副产品。

【例3.9 】清雅西餐厅购入光鸡(图3.9 ) 15 k g ,其进货单价为22元/kg。煮熟后留用鸡汤4 k g ,鸡汤作价5元/ k g ;耗用洋葱、胡萝卜、香叶等成本5元 ;得到白煮鸡肉9 k g a 求:每100 g熟鸡肉的成本是多少元?

解 :熟鸡肉的总价:1 5 x 2 2 – 4 x 5 + 5 = 315 ( 元 )

熟鸡肉的单位成本=315/9= 35 (元/kg )  

100 g熟 鸡 肉 的 成 本 =35/10= 3.5 ( 元 )

答 :每100 g熟鸡肉的成本是3.5元

1.某厨房购进青椒3.2 k g ,其进货价格为每千克7元 ,加工清洗后得到净料2.3 kg。求:

( 1 ) 净青椒的单位成本是多少?

( 2 ) 制作某菜肴需要用净青椒150 g , 则该菜肴中净青椒的成本是多少元?

2.某厨房购入五花肉10 kg,其进货单价为26元/kg。煮熟后获得浮油0.5 kg,成本为10元 /kg;耗用调味品成本7.40元 ,制成酱肉7 kg。求 :每100 g醫肉的成本是多少元?

3.某厨房购人草鱼60 k g ,进货单价为9元/kg。经过处理后,得到带皮鱼肉18 kg,用于制作 “抓炒鱼片” 菜肴;得到鱼头30 kg,用于制作“鱼头汤”。已知净鱼头的市场价格为12 元/kg 。 求:

( 1 ) 带皮鱼肉的单位成本是多少?

( 2 ) 如果带皮鱼肉的净出肉率为80%,则净鱼肉的单位成本是多少?

安全购买食品的注意事项

1.在正规场所购买食品。

2.购买前注意查看包装标识是否齐全,是否标明商品名称、配料表、净含量、厂名、厂 址、电话、生产曰期、保质期、产品标准号等有关内容。

3.查看保质期、生产日期或失效日期p

4.查看产品标签,注意区分认证标志Q

5.查看食品的色泽,不要被鲜艳、美观的外观所迷惑。

6.关注散装食品经营者的卫生状况,有无卫生合格证等相关证照,有无防护设施。

7.查看食品价格,货比三家,理性购买“打折” “低价” “促销” 食品。

8 .肉制品、腌腊制品最好到规范的市场购买。

9.妥善保管购物凭据及相关依据,在发生消费争议时可作为维权依据。

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