火锅店如何使用—料一档的成本核算

主配料是构成菜点产品的主体。主配料成本是产品成本的主要组成部分,要核算菜点产品的成本,必须首先核算主配料的成本。

菜点产品的主配料都是经过加工处理后的净料。因此,核算主配料成本实际上就是核算主配料的净料成本。净料是组成单位产品的直接原料,其成本直接构成产品的成本,所以,在计算菜点产品成本之前,应计算各种净料的成本。由此可见,净料成本核算是餐饮菜点成本核算的基本环节。

餐饮业中净料单位成本一般以千克为单位进行计算。净料单位成本的计算方法分为“一料一档” 和 “一料多档” 两种方法。

“一料一档” ,是指毛料经过初步加工处理后,只得到一种净料。 “一料一档”还分为两种情况:一是没有可以作价利用的废料;二是有可以做价利用的下脚料。这两种情况的计算方法是不同的。

  1. 没有可以作价利用的废料的一料一档计算公式

净料单位成本=毛料重量X 毛料单价/净料重量= 毛料总价/净料重量

【例3 .6】清雅餐厅购入西红柿(图3 .6 ) 9 k g ,其进货单价为5元/ kg, 经过加工处理后

得到净西红柿8.1 kg.a 求:净西红柿的单位成本(每千克净西红神的成本)..p

解:购人西红柿的总价:9 x 5 = 45 ( 元 )

净西红柿的单位成本= 45/8.1= 5.56 ( 元/kg)

答:净西红柿的单位成本是5.56元/k g。

2 ) 有可以作价利用的下脚料的一料一档计算公式

净料单位成本=(毛料总价-下脚料总价)X/净料重量

清雅餐厅购入带皮后腿肉(图3 .7 ) 15 k g ,单价为18元/ kg, 加工后得到净后

腿肉12.5 k g ,猪皮2.5 k g ,猪皮单价为10元/ k g 。求:

1.净腿肉的单位成本是多少?

2.若制作某菜肴需要主料净腿肉300 g,则该菜肴主料的成本是多少元?

解:

1.购人后腿肉的总价:15 x 18 = 270 ( 元 )

加工后猪皮的总价:2 .5 x 1 0 = 25 ( 元)

净腿肉的单位成本=( 270-25)/12.5 = 19.6 ( 元/kg )

2.300 g = 0.3 kg

所需成本:0.3 x 19.6 = 5.88 ( 元 )

答 :净腿肉的单位成本是19.6元/kg,若制作某菜肴需要主料净腿肉300 g,则该菜肴主

料的成本是5.88元

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