主配料是构成菜点产品的主体。主配料成本是产品成本的主要组成部分，要核算菜点产品的成本，必须首先核算主配料的成本。
菜点产品的主配料都是经过加工处理后的净料。因此，核算主配料成本实际上就是核算主配料的净料成本。净料是组成单位产品的直接原料，其成本直接构成产品的成本，所以，在计算菜点产品成本之前，应计算各种净料的成本。由此可见，净料成本核算是餐饮菜点成本核算的基本环节。
餐饮业中净料单位成本一般以千克为单位进行计算。净料单位成本的计算方法分为“一料一档” 和 “一料多档” 两种方法。
“一料一档” ，是指毛料经过初步加工处理后，只得到一种净料。 “一料一档”还分为两种情况：一是没有可以作价利用的废料；二是有可以做价利用的下脚料。这两种情况的计算方法是不同的。
- 没有可以作价利用的废料的一料一档计算公式
净料单位成本=毛料重量X 毛料单价/净料重量= 毛料总价/净料重量
【例3 .6】清雅餐厅购入西红柿（图3 .6 ) 9 k g ,其进货单价为5元/ kg, 经过加工处理后
得到净西红柿8.1 kg.a 求：净西红柿的单位成本（每千克净西红神的成本）..p
解：购人西红柿的总价：9 x 5 = 45 ( 元 ）
净西红柿的单位成本= 45/8.1= 5.56 ( 元/kg)
答：净西红柿的单位成本是5.56元/k g。
2 ) 有可以作价利用的下脚料的一料一档计算公式
净料单位成本=（毛料总价-下脚料总价）X/净料重量
清雅餐厅购入带皮后腿肉（图3 .7 ) 15 k g ,单价为18元/ kg, 加工后得到净后
腿肉12.5 k g ,猪皮2.5 k g ,猪皮单价为10元/ k g 。求：
1.净腿肉的单位成本是多少？
2.若制作某菜肴需要主料净腿肉300 g，则该菜肴主料的成本是多少元？
解：
1.购人后腿肉的总价：15 x 18 = 270 ( 元 ）
加工后猪皮的总价：2 .5 x 1 0 = 25 ( 元）
净腿肉的单位成本=（ 270-25）/12.5 = 19.6 ( 元/kg )
2.300 g = 0.3 kg
所需成本：0.3 x 19.6 = 5.88 ( 元 ）
答 ：净腿肉的单位成本是19.6元/kg，若制作某菜肴需要主料净腿肉300 g，则该菜肴主
料的成本是5.88元
