1 ) 常用公式

净料重量=毛料重量x 净料率

损耗重量=毛料重量- 净料重量

损耗率: 损耗重量/毛料重量 *100%

毛料重量: 净料重量/净料率

净料率+损耗率=100%

净料成本=毛料重量*毛料进货单价/净料重量

清雅餐厅购入土豆（图3.3 ) 24 k g ,经过削皮处理后得到净土豆16.8 kg。试求:

①土豆的净料率和损耗率是多少？

②如果需要净土豆21 k g ,则需要购进多

解：

土豆的净料率=16.8/24*100%=0.7*100%=70%

土豆的损耗率=100%-70%=30%

需要净料21kg，净料率为70%

需要毛料=21/70%=30（kg）

答 ：土豆的净料率是7 0 % ,损耗率是3 0 % ;若需要净土豆2l k g , 则需要购进土豆30 kg。

【例3 .4】清雅餐厅购入胡萝卜 12 k g ,其进货单价为2元/斤，去皮后得到净胡

萝卜9 kg。问：净胡萝卜的单位成本是多少元？

解 ：

1 kg = 2 斤

胡萝卜每千克的价格是：2 x 2 = 4 ( 元 ）

净胡萝卜的单位成本=12×4 /9=5.33（元/kg）

答 ：净胡萝卜的单位成本是5.33元/kg

2 ) 影响净料成本的因素  

①进货价格，原料采购价格的高低直接决定了净料成本的高低。

②进货质量，

③加工技术，

进货质量的好坏，直接影响净料率，也会影响净料成本的高低。

厨师的加工技术水平，直接影响净料率，也会影响净料成本的高低。

成本系数的实际应用

成本系数是食品原材料经过加工制作成净料或成品后的单位成本和毛料单价成本之间的比值。采用成本系数法核算净料或成品的单位成本，可以简化成本核算过程，减少工作量，并能根据市场价格浮动变化随时方便、快捷地核算出制作成本，以便准确、迅速地调整菜点价格《成本系数只用于质量（净料率）相同的食品，如果质量和加工处理方法不同，则需要在不同的净料测定基础上重新核算出成本系数。成本系数的计算公式如下：

成本系数= 净料（或成品）单位成本 /毛料单位成本

净料或成品的单位成本=毛料单位成本x 成本系数

【例3 .5 】清雅餐厅6月购入黄瓜（图3.5 ) 15 k g ,单价为2元/ k g ,总价值为30元，经过

粗加工后，得到净料12 k g ,废料不能利用。试求：

1.若10月黄瓜的进价下跌至1.8元/ k g ,求10月黄瓜的净料单位成本。

2.如果12月黄瓜的进价上涨至2.5元/ k g ,求12月黄瓜的净料单位成本。

解：黄瓜的净料单位成本= 30/12= 2.5 ( 元 ）

黄瓜的成本系数=2.5/2=1.25 

10月黄瓜的净料单位成本= 1.8 x 1.25 = 2.25 ( 元 ）

12月黄瓜的净料单位成本= 2.5 x 1.25-3.13 ( 元 ）

答 ：10月黄瓜的净料单位成本是2 .25元 ；12月黄瓜的净料单位成本是3 .13元