通过前面所学的知识我们了解到，菜点产品的成本主要是由主料、配料和调味品的价格来决定的。但是，在实际工作中，我们也会发现，无论哪一种原材料都难以百分之百利用到菜品的制作中。

本模块是深人了解原材料的净料率，最大限度降低原材料损耗率的重要基础，是核算菜点产品价格的必要准备，对厨师合理利用原材料，做到物有所用、物尽其用具有重要意义。

【学习目标】

1.辨别净料的分类。

2.领会净料率与损耗率的关系。

3.能够对不同性质主配料、净料成本进行准确核算。

4.运用成本系数法计算菜肴成本变化。

5.能够对菜点产品中调味品成本进行准确核算。

6.掌握不同菜点产品制作成本的核算方法a

7.掌握宴会制作成本的核算方法。

【任务描述】

本任务主要是辨别净料的分类，学会计算不同性质原料净料率的核算方法，运用成本系数法计算因原材料的价格变动而弓丨起的菜肴成本变化。【学习准备】采购1斤土豆，切成粗细0.3 cm的土豆丝。

1 .曰常烹饪原材料从采购到加工出成品，其重量发生了哪些变化?

2.烹饪原材料净料率的高低与哪些因素有关？

【知识学习】

学习准备的总结分析

讨论：

1.土豆在加工过程中，重量发生了哪些变化？

2. 土豆丝达标率的高低与哪些因素有关？