火锅串串香店成本的构成有哪些?

清汤火锅, 清油火锅

火锅串串香店随着中国经济的不断深化发展,从1991年开始经历了连续20年以20%左右的速度增长,成为第三产业中最为活跃的行业之一。然而,从2012年开始,全国餐饮市场出现滑坡现象,特别是从2013年开始,经营成本上升,利润大幅下降,供求结构性失衡的现象极为普遍,严重阻碍了餐饮行业的发展。在认识到外部环境对行业发展具有深刻影响的同时,必须清醒地认识到:餐饮企业要发展,只是埋头经营是不够的,要着眼于需求,着眼于市场,在火锅串串香店转型升级的过程中,不断运用现代理念、现代模式、现代制度,使企业获得生存与发展的空间。

1 ) 餐饮成本核算的概念

从广义上看,餐饮成本主要包括原材料成本、员工工资、其 他 费 用 (水 、电、燃气费 ,餐具、厨具费用,清洁费用,办公用品费,租金,电话费,银行利息等),其计算公式为:

广义成本=直接材料费+直接人工费+其他费用

从狭义上看,餐饮成本主要是指餐饮企业各部门为正常运营所需而购置的各种原材料费用。一般情况下,餐饮企业的成本核算仅指狭义的原材料的成本核算。 综上所述,餐饮成本核算是指餐饮企业在一定时期内,生产菜点产品时所消耗的食品原材料成本和其他费用的审核和计算。

2 ) 火锅串串香店成本的构成

从餐饮企业的经营性质来看,火锅串串香店的成本由生产、销售、服务3个方面发生的费用构成。由于这3 者统一在一个企业里来实现,因此,除原材料的成本费用之外,其他费用

( 如人员工资、经营费用、管理费用等)成本均另立项目,列在餐饮企业的经营管理费用

项目中去计算,这与其他行业的成本核算有着明显的区别。

依据1993年7月1日起实施的《旅游餐饮服务企业财务制度》第四十八条规定:企业在 经营过程中发生的各项直接支出,计入营业成本,包括企业餐饮部和餐馆耗用的餐饮产品、饮料的原材料主料、配料和调料成本9 因此,从制度上对餐饮企业的成本构成作出了明确的界定。在具体操作过程中,原材料成本主要包括产品的主料、配料、调料的成本和加工过程所产生的合理损耗。产品制作过程中使用的其他用料,视为配料列人成本。因异地采购和存储发生的运输费、保管费、冷藏费也应列入成本。

3 ) 餐饮产品的成本计算方法

在菜点成本计算过程中,无论具体商品原材料在菜点产品中充当什么角色,将其耗费金额相加即可,公式可表示为:菜点成本 = 菜品所用原材料成本之和如果将燃料成本计人,则公式可表示为: 菜点 成 本 = 菜品所用原材料成本之和+ 燃料成本

【目标检测】

1.餐饮成本核算是指餐饮企业在一定时期内,生产菜点产品时所消耗的和 __________ 形成的审核和计算。

32.菜点产品成本 由3个部分组成。

3.—般情况下,构成菜点产品成本的主体 是___________ 。

4.在菜点产品的成本中用量最少的 是__。

5.餐饮成本核算与其他行业的成本核算一样,没有什么区别(是还是否)。

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