什么是火锅店成本核算及其组成要素?

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火锅店要想在激烈的市场竞争中立于不畋之地,除了保证菜肴质量、提高服务质量外,还要做好火锅店成本核算工作,做到既不侵害消费者利益,又能使店里获得合理的经济效益,是至关重要的。

本模块是学习火锅店成本核算实务的理论基础,是深人了解火锅店成本核算作用和火锅店业经营的特点,理解火锅店业成本构成和要素的必要准备,对从事厨房管理工作具有重要意义。

什么是火锅店成本核算

【任务描述】

本任务主要是学习了解火锅店成本核算的基本概念和基本方法,理解火锅店成本核算的构

成要素及作用。

【学习准备】

通过网络学习,课前在家中制作一份“土豆鸡蛋沙拉” ,

【任务思考】

1.菜点产品成本由哪些部分构成?

2.为什么要对菜点产品进行成本核算?

【知识学习】

学习准备的总结分析

1.制 作 “土豆鸡蛋沙拉” 时,使用最多的原料 是_____________ 价格是___________元。

2.制 作 “土豆鸡蛋沙拉” 时,使用最少的原料 是___________ ,价格是__________ 元。

3.鸡蛋在本菜品中所起到的作用 是___________________________________________________ «

4.制作一份“土豆鸡蛋沙拉”共计花 了____________元。

火锅店产品制作过程中使用的原材料种类繁多,主要包括:粮、油 、蛋、乳 、禽、畜、

水产、果蔬、干货、调味品等。根据其在菜品构成中的不同作用,一般可分为:主料、配

料 (也称辅料)和调料(也称调味品)三大类。它们构成了火锅店产品的成本,也称火锅店产 品成本的三要素。其计算公式为:产品成本=主料成本+配料成本+调料成本

1 ) 主料

主料,是指构成菜点产品的主要原料。根据菜点的品种不同,主料所用的原材料种类也不相同, 一般情况下,主料在菜点产品的成本中价格较高,用量较大,因此所占菜品成本的比重也比较大。主料成本是构成菜点产品成本的主体

2 ) 配料

配料,也称辅料,是指构成菜点产品的辅助原料。在各种菜点产品中起到增香、增色、增味、装饰等辅助作用。一般情况下,配料在菜点产品的成本中价格较低,用量较少,因此所占菜品成本的比重也比较低9 在同一菜点产品中,配料成本往往低于主料成本。

3 ) 调料

调料,也称调味品,是指构成采点产品口味的调味用料。在各种采点产品中起到综合或调配菜点口味的作用。一般情况下,火锅店底料在整体成本中用量较多,所占菜品成本的比重也最高。但是,随着市场新型复合调料的不断推出以及一些特殊调味品(如藏红花等)的使用,一些菜点产品中调料成本所占的比重也在不断上升。

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