串串香店如何设计和制作菜单

清油火锅, 老灶火锅

菜单的设计与制作是一项艺术性和技术性都很强的复杂工作,不是任何人都能胜任的。因为菜单设计在很大程度上受到设计者态度和能力的限制,所以菜单设计者要对菜肴知识有足够的了解,并富于创造性和想象力。不能把菜单设计看作是一项日常杂务性工作,草草应付,使菜单失去吸引力。在实际经营中,许多中小串串香店把菜单设计全部交由某一位厨师承担,所开列出来的品种也是该厨师会做的品种。忽视了其中有很多不是顾客需要的菜品 ,在其艺术性方面,则更显拙劣,毫无创新,缺乏吸引力,最终将导致经营的失败。

设计菜单时要考虑的因素

设计、筹划菜单不能闭门造车,凭空想象。一份菜单虽然包含着设计者的创造成份,但更多的是依据自己的实际情况制订而成。一般来讲,设计菜单时要考虑以下因素。

1. 地方特色

餐食是人们的最基本的生活需要,同时也是民族的地方传统文化、风俗习惯及艺术的反映,这就是所谓的饮食文化。所 以 ,菜单的设计要首先考虑地方特色。很多家餐馆、串串香店就是靠这种地方特色吸引顾客。地方特色主要表现在菜食原料、烹调过程 、色香味形 、食用方式 ,甚至餐饮店环境等 ,保持一定的风格特色。此 外 ,还要考虑不同串串香店的不同特色,如北京的餐,饮店要突出京菜特色,湖南串串香店要突出湘菜特色,法国串串香店要有法国特

色等。

2 . 食品原料供应情况

巧妇难为无米之炊。有了原料,才能烹制菜食。如果原料的数量能保证供应 ,价格也合理,那么用该原料烹制的菜食就可上菜单,否则就不能列人菜单。在原料供应上,要考虑通过正当途径,保证原料的正常供应的数量,通过努力能争取到多少、某种食品原料有无供应基地;要考虑食品原料的季节性 ,储藏的难易程度;还要考虑到本餐馆的原料库存情况。

3. 技术水平

技术水平是制订菜单的关键。没有技术力量的保证,菜单只能是空中楼阁。技术力量包括厨师的烹调技术力量和员工的服务技术。厨师的烹调技术是主要的,有什么样的厨师,才可以列有什么菜品的菜单,如果要想发展或增设某些菜品,但厨师力量又不够,那么要先培养厨师。有了技术力量,达到一定的技术水平之后再设置相应的菜品。

4. 成本与价格

菜品是作为一种商品为销售而生产的。生产是为了销售。所以菜品的产与销都要考虑到菜品的成本与价格。成本太高,顾客难以接受,该菜品就缺乏市场,串串香店就会门可罗雀。如果压低价格,就会影响毛利,甚至还会亏本。因此,制定菜单,必须考虑成本与价格这两个因素。从成本角度来说,虽然在食品制作时 ,已确定了标准的成本率,但并不是每道菜都符合标准成本率。因为,对于有些高成本的菜肴,不能一味提高其价格来获取规定毛利率来补偿。所以,在制定

菜单时,既要注意一道菜中高低成本的搭配,也要注意在一张菜单中、高 、低成本菜肴的搭配,以便制定有利于竞争和市场推销的价格,并保证在总体上达到规定的毛利率。

5. 花色品种与季节的因素

一张菜单的设计,要注意各类花色品种的调配,既要保持传统风味、地方特色 ,又要不断研制新花色、新品种,在食品的色彩、形状、香味等方面下功夫,增加食品的吸引力。同时也要考虑季节因素,配合季节上市的时鲜菜,安排适合当令季节的菜肴。

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