自助火锅烧烤店合理定价有学问

新派火锅, 老灶火锅

菜单定价又称之为“定价艺术”,是因为菜单定价既要考虑成本、利润等诸多因素,还要兼顾竞争和顾客的支付能力等方面的影响。因此,菜单定价既要慎重 ,又要有一定的灵活性。它将影响餐馆运作的全过程,是否盈利并获得髙额回报 ,是加速自助火锅烧烤店资金周转的关键。餐馆经营者必须在确定其产品的价格时,考虑到消费者是否能够接受、能否满意,最终决定采取哪种档次的价格。

第一,餐馆定价要根据档次。一个餐馆菜点的定价,应根据产品质量的价值和餐馆的档次而定,档次越高,其定价可适当高些。消费者不但享受了美味而且就餐的环境也非常舒适。由于环境不同,存在差价应是允许的。

第二’餐馆定价要根据季节。由于季节的不同,其原材料的价格也不相同,旺季里原料成本偏低,而淡季原料的市场价就偏高,这也就是造成餐馆菜品价格变化的理由。

第三,餐馆定价要根据菜品本身价值。在以往的自助火锅烧烤店中,许多风味菜、特色菜都因加工复杂、费工费时而加大了成本使其身价倍增,这也是合情合理的。

比如一般的以豆腐为主料的菜价格很便宜,其成本为3元 ,按50%毛利率计算,此菜售价为6 元 。而如果用豆腐原料做成名菜“一品豆腐”,原料成本(加上附料)为10元 ,它的毛利率如提高60% , 其售价为25元。当然餐馆的定价方法很多 ,以上方法意在根据自己餐馆的具体情况,展开思路。主要是要在成本、毛利率和售价三个问题上做文章,在这三种关系中举一反三找出方法。当然,无论何种方法定价,都要求能从客人利益出发精心确定好价位,一方面满足顾客的利益需求,另一方面才能为餐馆创造最好的收益。

菜单定价四原则

在合理确定菜品价格中,仍然存在许多问题和混乱现象,特别要提醒一些经营者:

  • 有些餐馆经营者尤其私企餐馆老板,在定价上随意性较大,总是根据自己对某个菜品的感觉来定其价格,一般都是自己一个人说了算,不听取别人意见。这样定价往往或高或低,心中无数,顾客也会不满意。

第二,另外有些人在菜品定价上总是盲目参考其他餐馆的价格标准,作为自己菜品的售价。殊不知两家餐馆的档次、费用以及原料的成本和数量、质量,都不尽相同。刻意地随行就市也是不切合实际的。

菜单定价应遵循以下原则:

1. 价格反映产品的价值

菜单上食品饮料的价格是以其价值为主要依据制定的。其价值包括三部分:

一是饮食品原材料消耗的价值,生产设备、服务设施和家具用品等耗费的价值;

二是以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬;三是以税金和利润的形式向自助火锅烧烤店和国家提供的积累。

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