美蛙鱼头店如何巧妙选择菜式

新派火锅, 清油火锅

美蛙鱼头店如何增加顾客的回头率?如何在市场竞争中屡战不败?菜式的选择相当重要 ,而设计一份菜单除了要考虑它对美蛙鱼头店各项业务活动的影响之外,还须遵循以下几条原则:

1. 菜肴要有独特性

现在的美蛙鱼头店遍地生花,一个美蛙鱼头店若能创出其他美蛙鱼头店没有或赶不上的某类 、某个品种、某种烹调方法、某种服务用餐方法等,就能大大突出美蛙鱼头店的形象 ,使人们提起某种菜就会想到此家美蛙鱼头店。当然,做到这一点需要美蛙鱼头店的全体工作人员共同努力,切忌创造的新菜式缺乏应有的美感,不能增加人的食欲。

无论菜单上的菜色设计得多么有特色,都千万不能忽略了菜肴的创造者——厨师。在设计菜色时要考虑到厨师的烹调技术和特长,要尽量选择厨师所擅长做的那类菜,避免出现厨师压根儿没操作过的菜式,这样的选择对美蛙鱼头店的声誉有着至关重要的关系。

2. 菜肴种类要平衡

为满足不同口味的顾客,菜单所选的品种不能太窄。选择品种时要考虑以下因素:

每类菜品的价格要平衡。因为顾客的消费水平不同,每类菜的价格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配。

原料搭配平衡。每个顾客的口味不同,有的顾客不吃肉,有的顾客不吃鸡蛋 ,而原料搭配好就可使更多的顾客选择自己喜欢的品种。

烹调方法要平衡。各类菜的烹调方法不同,如 :炸、炒 、煮 、蒸 、炖。成品的质地要生、老 、嫩 、脆搭配,口味要咸、甜 、清淡、辛辣搭配。 营养要平衡。

3. 选择毛利较大的品种

美蛙鱼头店经营者最关心的还是自己的成本和利润。没有哪一个经营者愿意辛辛苦苦之后无利可图。有些菜式虽然出售的价格高,但除去其成本后就发现所得利润并不可观,而有些价格低廉的菜品,因它的成本较低,除去成本,毛利还可能比高价销售的菜品要大。由此可见,在选择菜式时,不能只看到眼前出售的高价 ;而要从成本的角度来分析利润的高低,在选择菜式时,对于那些毛利大的品种要多选一些,适当地舍弃那些毛利小的菜式,使各种菜式互相弥补,利润最大

化。

4. 品种不宜过多

菜单上的菜式过多,对美蛙鱼头店店和顾客都产生障碍。菜式过多,顾客拿到菜单点菜时,对形形色色的菜肴都得一一过目。因为品种多,顾客点菜时就显得困难和犹豫不决,这样因占据了座位从而降低了座位的周转率,影响美蛙鱼头店的收入。

品种过多还会增加采购和贮藏成本,美蛙鱼头店店也无法把握各种菜品每天的销售量,有可能在某种菜价贵的时候采购了此种菜,而放了几天还没顾客问津。在贮藏方面,又得花费大量的资金来保鲜,这样既占用了贮藏空间,还会给厨师的操作带来麻烦。种类繁多的原料放在一起,还会令厨师拿错原料做错菜。

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