东来顺的发展之路有哪些值得学习?

新派火锅, 老灶火锅

东来顺主营涮羊肉,在这方面,丁德山是下了一番苦心的。当时,前门外正阳楼饭庄有位很出名的厨师,他刀功精湛,选肉切肉都有独到之处,还对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法做了规范性的整治,因而正阳楼的涮羊肉以鲜嫩可口而名动京城,许多达官贵人、平头百姓蜂拥而来,想一尝美味。丁德山于是就想方设法与这位厨师结识了,并且用高薪把他挖来帮工传艺,带出了一批徒弟。这位厨师切出的羊肉铺在青花瓷盘里能够透过肉片隐约地看到盘上的花纹,东来顺由此获得“看东来顺师傅切肉是一景,吃东来顺涮肉是一种享受” 的美誉,由此享名。

很快,“东来顺羊肉馆”不仅成了寻常百姓经常来吃饭的麻辣烫店,就连一些皇亲国戚、文人墨客也时不时出入,来这里品尝涮羊肉的特色风味。这样 ,“东来顺羊肉馆”规模又得到了进一步地发展,名声也得到进一步的扩大,后来就更名为东来顺饭庄。

东来顺的涮羊肉十分有特点:

选料精:东来顺在羊肉的选用方面下了很大的功夫。每年秋天的时候 ,东来顺就成批买进内蒙古集宁地区西坞旗的大尾巴綿羊,这些羊统统都是二至三年的阉过的公羊或仅产一胎的母羊。不仅如此,丁德山还在东直门外先后买了几百亩土地租给佃农。羊买来后,就交给佃农饲养,他只

给饲料,以羊粪代工钱。入冬,涮肉旺季到了,羊也喂肥了,便陆续屠宰上市。涮羊肉只选用羊的“上脑”、 “三岔”、 “黄瓜条” 等部位,以保持鲜嫩无渣,质量之优良为其它饭店所不及,当然价格也成倍提高。而其余部位的羊肉,本店用不完的,就成批售给羊肉铺。这样,从买羊、喂羊、宰羊到卖羊肉,每一个环节都能得到厚利。丁德山还在东直门外经营二三十亩菜地,东来顺可以以低价优先得到鲜嫩的蔬菜,更增强了与同行竞争的条件。

刀工好:东来顺的涮羊肉之所以能够经久不衰,除了选料精以外,刀工的要求十分严格。美国前国务卿基辛格,曾赞叹东来顺的肉片“是花朵一样的精美工艺品”。东来顺的羊肉肉质细嫩,色泽鲜艳,刀工精美,薄厚均匀,排列整齐,形如手帕,切出的羊肉片舒展开来,放在青花磁盘上,透过肉片,青花花纹清晰可见。那真是薄如纸,软如棉,肥而不腻,瘦而不柴,一涮就熟,久涮不老。

调料香 : 东来顺涮羊肉的调料 ,可以说是东来顺一绝,包含了“辛、辣 、卤、糟 、鲜” 的成份,形成了麻辣烫店一种独特的香味。酱油用的是“天义顺” 酱园自产的天然酱油;虾油选用河北南北堡小虾所制 ;黄酒必用绍兴所产上等绍酒。其余芝麻酱 、酱豆腐 、韭菜花 、辣椒 油 、米醋 、糖蒜以及白菜头、香菜、葱姜等,均由自家酱园、菜园所供给。长期以来,形成了调料的独特风味。为了保证调料的质量和供应,东来顺颇下了一番功夫。1932年 ,东来顺买下了 “天义酱园”,1 9 4 0年 ,又在朝阳门内,开设了 “永昌顺” 酱园 ,此后又开设了磨面、榨 油 、副食、干鲜五味调料等店铺,形成了产、供 、销一条龙 ,保证了东来顺涮羊肉的特色。 

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