火锅店的食品原料管理与验收制度

新派火锅, 清汤火锅

1 .根据火锅店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分、先人库房原料搁置不用。

2 . 高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。

3 . 未经许可,不得私自制作本火锅店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。

4 . 不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先人先出,随时检查。

5 . 不得将腐败变质的菜品和食品提供给顾客。

6 . 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。

7 . 严格履行原料进人、原料烹制和菜品供应程序,确保火锅店菜品操作流程正常运转,做到不见单、厨房不出菜的原则。

8 . 验收人员必须以企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。

9 . 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10. 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一 致 ,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。

12.验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。

( 四)厨房会议制度

1 .厨房根据需要,有必要召开各类会议:

( 1 ) 卫生工作会:每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;

( 2 ) 生产工作会:每周一次,主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新 ;

( 3 ) 厨房纪律会:每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;

( 4 ) 设备会议:每月一次,主要内容有设备使用和维护;

( 5 ) 安全会议:每半月一次,主要是厨房的安全工作;

( 6 ) 每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房情况,处理当日突发事件。

2 . 除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3 . 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4 . 参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。

5 . 会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应获会议主持者允许。

( 五 )厨房奖惩制度

根据火锅店规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩:

1 .符合下列条件之一者,给予奖励:

( 1 ) 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛,成绩优异者。

( 2 ) 出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

( 3 ) 忠于职守、全年出满勤、工作表现突出者。

( 4 ) 为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生极大效益者。

( 5 ) 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

( 6 ) 多次受到顾客表扬者。

( 7 ) 卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。

( 8 ) 节约用料、综合利用成绩突出者。

2 . 出现下列情况之一者,给予惩处:

( 1 ) 违反厨房纪律,不听劝阻者。( 2 ) 不服从分配,影响厨房生产者。

( 3 ) 工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

( 4 ) 弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。

( 5 ) 不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。

( 6 ) 不按操作规程生产,引起较大责任事故者。

( 7 ) 殴打他人者。

( 8 ) 不按时清理原料,造成变质变味者。

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